Είναι η κατανάλωση ακατέργαστων ψαριών ασφαλή και υγιή;

Υπάρχουν πολλοί πρακτικοί λόγοι για τους ανθρώπους να μαγειρεύουν ψάρια πριν το φαγητό.

Το πιο σημαντικό είναι ότι το μαγείρεμα σκοτώνει βακτήρια και παράσιτα που μπορεί να προκαλέσουν ασθένειες.

Ωστόσο, ορισμένοι προτιμούν την υφή και την γεύση των ωμών ψαριών. Είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στην Ιαπωνία ως μέρος πιάτων όπως το σούσι και το σασίμι.

Αλλά πόσο ασφαλές είναι τα ωμά ψάρια; Αυτό το άρθρο εξετάζει τους κινδύνους και τα οφέλη.

Τύποι πιάτων ακατέργαστου ψαριού

Τα πιάτα ακατέργαστων ψαριών αυξάνονται στη δημοτικότητα. Εδώ είναι μερικά παραδείγματα:

• Sushi: Μια κατηγορία ιαπωνικών πιάτων, το σούσι χαρακτηρίζεται από μαγειρεμένο ρύζι και διάφορα άλλα συστατικά, όπως τα ωμά ψάρια.
• Sashimi: Ένα άλλο ιαπωνικό πιάτο που αποτελείται από ψιλοκομμένα ωμά ψάρια ή κρέας.
• Poke: Μια σαλάτα της Χαβάης που παράγεται παραδοσιακά με κομμάτια ωμού ψαριού που είναι καρυκευμένα και αναμειγνύονται με λαχανικά.
• Ceviche: Ένα ελαφρώς μαριναρισμένο θαλασσινό πιάτο δημοφιλές στη Λατινική Αμερική. Συνήθως αποτελείται από ωμό ψάρι που έχει θεραπευτεί σε χυμό λεμονιού ή ασβέστη.
• Carpaccio: Κοινό στην Ιταλία, το carpaccio είναι ένα πιάτο που αποτελείται αρχικά από ωμό φέτες ή χυμώδες ακατέργαστο βόειο κρέας. Ο όρος μπορεί επίσης να καλύπτει παρόμοια πιάτα που αποτελούνται από άλλους τύπους ωμού κρέατος ή ψαριού.
• Koi pla: Ένα νοτιοανατολικό ασιατικό πιάτο που αποτελείται από ψιλοκομμένα ωμά ψάρια που αναμειγνύονται με χυμό ασβέστη και διάφορα άλλα συστατικά, όπως σάλτσα ψαριού, σκόρδο, chilis, βότανα και λαχανικά.
• Ρέγγα στεγασμένη: Μαριναρισμένη ακατέργαστη ρέγγα που είναι κοινή στις Κάτω Χώρες.
• Gravlax: Ένα σκανδιναβικό πιάτο που αποτελείται από ακατέργαστο σολομό που έχει σκληρυνθεί σε ζάχαρη, αλάτι και άνηθο. Τρώγεται παραδοσιακά με σάλτσα μουστάρδας.

Αυτά τα πιάτα αποτελούν σημαντικό κομμάτι της καλλιέργειας τροφίμων σε όλο τον κόσμο.

Περίληψη: Τα ακατέργαστα ψάρια αποτελούν σημαντικό συστατικό σε διάφορα πιάτα από όλο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των sushi, sashimi και ceviche.

Παρασιτικές λοιμώξεις από ψάρια

Ένα παράσιτο είναι ένα φυτό ή ένα ζώο που τροφοδοτεί έναν άλλο ζωντανό οργανισμό, γνωστό ως οικοδεσπότη, χωρίς να προσφέρει οφέλη σε αντάλλαγμα.

Ενώ ορισμένα παράσιτα δεν προκαλούν εμφανή οξεία συμπτώματα, πολλοί μπορεί να προκαλέσουν σοβαρή βλάβη μακροπρόθεσμα.

Οι παρασιτικές λοιμώξεις στους ανθρώπους είναι ένα σημαντικό πρόβλημα υγείας σε πολλές τροπικές χώρες. Πολλά από αυτά μεταδίδονται από μολυσμένο πόσιμο νερό ή από ακατάλληλα μαγειρεμένα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ωμά ψάρια.

Ωστόσο, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε αυτόν τον κίνδυνο αγοράζοντας ωμό ψάρι από αξιόπιστα εστιατόρια ή προμηθευτές που το έχουν επεξεργαστεί και προετοιμάσει σωστά.

Παρακάτω παρουσιάζεται μια επισκόπηση ορισμένων από τις κύριες παρασιτικές ασθένειες που μπορούν να μεταδοθούν στους ανθρώπους μετά από την κατανάλωση ωμών ή αρτυματωμένων ψαριών.

Ηπατοκύτταρα

Τα ηπατικά μόρια είναι μια οικογένεια παρασιτικών επίπεδων σκουληκιών που προκαλούν μια ασθένεια που είναι γνωστή ως οπιδογχρίση.

Οι λοιμώξεις είναι συχνότερες στις τροπικές περιοχές της Ασίας, της Αφρικής, της Νότιας Αμερικής και της Ανατολικής Ευρώπης (1).

Οι ερευνητές εκτιμούν ότι περίπου 17 εκατομμύρια άνθρωποι παγκοσμίως, οι περισσότεροι στη Νοτιοανατολική Ασία, πλήττονται από οιστροχημεία.

Τα ενήλικα άτομα του ήπατος κατοικούν στο συκώτι των μολυσμένων ανθρώπων και άλλων θηλαστικών, όπου τρέφονται με αίμα. Μπορούν να προκαλέσουν αυξημένο ήπαρ, λοίμωξη από χολικά σωληνάρια, φλεγμονή της χοληδόχου κύστης, χολόλιθοι και καρκίνο του ήπατος (2).

Η κύρια αιτία της οπισθοκογχίας φαίνεται να καταναλώνει ωμά ή ακατάλληλα μαγειρεμένα ψάρια. Ξεπλυμένα χέρια και βρώμικες επιφάνειες προετοιμασίας φαγητού και σκεύη κουζίνας παίζουν επίσης ρόλο (3, 4).

Tapeworms

Ταινίες ψαριών μεταδίδονται σε ανθρώπους που τρώνε ωμά ή ψήσιμο γλυκού νερού ψαριών ή θαλασσινών ψαριών που αναπτύσσονται σε ποτάμια γλυκού νερού. Αυτό περιλαμβάνει τον σολομό.

Είναι το μεγαλύτερο παράσιτο που είναι γνωστό ότι μολύνει τους ανθρώπους, φτάνοντας σε μήκος έως και 49 πόδια (15 μέτρα). Οι επιστήμονες υπολογίζουν ότι έως και 20 εκατομμύρια άνθρωποι ενδέχεται να μολυνθούν παγκοσμίως (5, 6).

Ενώ τα tapeworms ψαριών συχνά δεν προκαλούν συμπτώματα, μπορεί να προκαλέσουν μια ασθένεια γνωστή ως διφαινυλοβωτρίωση.

Τα συμπτώματα της διφωλοβουλοτρίωσης είναι συνήθως ήπιες και περιλαμβάνουν κόπωση, δυσφορία στο στομάχι, διάρροια ή δυσκοιλιότητα (7).

Οι tapeworms μπορούν επίσης να κλέψουν σημαντικές ποσότητες θρεπτικών ουσιών από το έντερο του ξενιστή, ειδικά τη βιταμίνη Β12. Αυτό μπορεί να συμβάλει σε χαμηλά επίπεδα ή ανεπάρκεια βιταμίνης Β12 (8).

Roundworms

Τα παρασιτικά στρογγυλά σκουλήκια μπορεί να προκαλέσουν ασθένεια που ονομάζεται αναισθησία. Αυτά τα σκουλήκια ζουν σε θαλάσσια ψάρια ή ψάρια που περνούν ένα μέρος της ζωής τους στη θάλασσα, όπως ο σολομός.

Οι λοιμώξεις είναι πιο συχνές σε περιοχές όπου τα ψάρια συχνά τρώγονται ωμά ή ελαφρώς παραγεμισμένα ή αλατισμένα, όπως η Σκανδιναβία, η Ιαπωνία, οι Κάτω Χώρες και η Νότια Αμερική.

Σε αντίθεση με πολλά άλλα παράσιτα που προέρχονται από ψάρια, τα Anisakis σκουλήκια δεν μπορούν να ζήσουν στον άνθρωπο για πολύ καιρό.

Προσπαθούν να εισχωρήσουν στον εντερικό τοίχο, όπου κολλάνε και τελικά πεθαίνουν. Αυτό μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ανοσολογική αντίδραση που οδηγεί σε φλεγμονή, στομαχικό άλγος και έμετο (9, 10).

Η ανισκασία μπορεί επίσης να προκαλέσει ανοσολογικές αντιδράσεις, ακόμη και αν τα σκουλήκια είναι ήδη νεκρά όταν τρώγονται τα ψάρια (11).

Μια άλλη οικογένεια παρασιτικών κυκλικών σκουληκιών μπορεί να προκαλέσει μια ασθένεια γνωστή ως gnathostomiasis (12).

Αυτά τα σκουλήκια βρίσκονται σε ακατέργαστα ή μη ψημένα ψάρια, πουλερικά και βατράχια στη Νοτιοανατολική Ασία, τη Λατινική Αμερική, την Ινδία και τη Νότια Αφρική. Ωστόσο, η λοίμωξη είναι σπάνια εκτός της Ασίας.

Τα κύρια συμπτώματα είναι πόνος στο στομάχι, έμετος, απώλεια όρεξης και πυρετός. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να προκαλέσει δερματικές βλάβες, εξανθήματα, κνησμό και πρήξιμο (13).

Ανάλογα με το πού στο σώμα του ξενιστή μεταναστεύουν οι παρασιτικές προνύμφες, η μόλυνση μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα σε διάφορα όργανα.

Περίληψη: Η τακτική κατανάλωση ωμού ψαριού αυξάνει τον κίνδυνο παρασιτικών λοιμώξεων. Πολλοί παράσιτοι ιχθύες μπορούν να ζουν στους ανθρώπους, αν και οι περισσότεροι από αυτούς είναι σπάνιοι ή βρίσκονται μόνο στους τροπικούς.

Βακτηριακές λοιμώξεις

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο τα ψάρια μαγειρεύονται είναι ο κίνδυνος δηλητηρίασης από τα τρόφιμα.

Τα κύρια συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης περιλαμβάνουν το στομάχι, τη ναυτία, τον εμετό και τη διάρροια.

Τα δυνητικά επιβλαβή βακτήρια που ανιχνεύονται στα ωμά ψάρια περιλαμβάνουν Λιστέρια, Vibrio, Clostridium και Salmonella (14,15,16).

Μια μελέτη από τις ΗΠΑ διαπίστωσε ότι περίπου το 10% των εισαγόμενων ωμών θαλασσινών και το 3% των εγχώριων ωμών θαλασσινών δοκιμάστηκαν θετικά για Salmonella (17).

Ωστόσο, για τους υγιείς ανθρώπους, ο κίνδυνος δηλητηρίασης από την κατανάλωση ωμού ψαριού είναι γενικά μικρός.

Τα άτομα με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα, όπως οι ηλικιωμένοι, τα μικρά παιδιά και οι ασθενείς με HIV, είναι πιο ευάλωτα σε λοιμώξεις. Αυτές οι ομάδες υψηλού κινδύνου πρέπει να αποφεύγουν το ωμό κρέας και τα ψάρια.

Επιπλέον, οι έγκυες γυναίκες συχνά συμβουλεύονται να μην τρώνε ωμό ψάρι λόγω του κινδύνου λοίμωξης Listeria, που μπορεί να προκαλέσει θάνατο στον έμβρυο.

Σήμερα, περίπου 12 στους 100.000 έγκυες γυναίκες μολύνονται στις ΗΠΑ (18).

Περίληψη: Ένας άλλος κίνδυνος που σχετίζεται με την κατανάλωση ωμού ψαριού είναι η τροφική δηλητηρίαση. Τα άτομα με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα θα πρέπει να αποφεύγουν να καταναλώνουν ωμό κρέας και ψάρια.

Τα ακατέργαστα ψάρια ενδέχεται να περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες ρύπων

Οι έμμονοι οργανικοί ρύποι είναι τοξικές βιομηχανικές χημικές ουσίες, όπως τα πολυχλωροδιφαινύλια (PCB) και οι πολυβρωμοδιφαινυλεστέρες (PBDEs).

Τα ψάρια είναι γνωστό ότι συσσωρεύουν POPs, ειδικά εκτρεφόμενα ψάρια, όπως ο σολομός. Η χρήση μολυσμένων ιχθυοτροφών φαίνεται να είναι ο κύριος ένοχος (19, 20, 21).

Η υψηλή πρόσληψη αυτών των ρύπων έχει συσχετιστεί με χρόνιες παθήσεις συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου και του διαβήτη τύπου 2 (22, 23).

Μία μελέτη διαπίστωσε ότι η ποσότητα των POPs ήταν περίπου 26% λιγότερο στον μαγειρεμένο σολομό σε σύγκριση με τον ακατέργαστο σολομό του ίδιου τύπου (24).

Τα τοξικά βαρέα μέταλλα, όπως ο υδράργυρος, αποτελούν επίσης ανησυχίες για την υγεία. Μια άλλη μελέτη έδειξε ότι η ποσότητα του βιοαποδεκτού υδραργύρου ήταν 50-60% χαμηλότερη στα ψημένα ψάρια απ 'ό, τι στα ωμά ψάρια (25).

Ο τρόπος με τον οποίο λειτουργεί αυτό δεν είναι απολύτως σαφής, αλλά φαίνεται να συνδέεται με την απώλεια λίπους από τα φιλέτα ψαριού κατά τη διάρκεια μαγειρέματος.

Παρόλο που τα ψάρια μαγειρέματος μπορεί να είναι αποτελεσματικά για να μειώσουν την έκθεσή σας σε πολλούς ρύπους, μπορεί να μην λειτουργούν σε όλους τους ρύπους (26).

Περίληψη: Τα ψάρια μαγειρέματος φαίνεται να μειώνουν τα επίπεδα ορισμένων προσμείξεων, συμπεριλαμβανομένων των PCB, των PBDE και του υδραργύρου.

Ποια είναι τα οφέλη της κατανάλωσης πρώτων ψαριών;

Υπάρχουν μερικά οφέλη για την υγεία στην κατανάλωση ωμών ψαριών.

Πρώτον, τα ωμά ψάρια δεν περιέχουν μολυντές που σχηματίζονται όταν ψαρεύουμε ή ψήνουμε τα ψάρια. Για παράδειγμα, τα ψάρια που μαγειρεύονται υπό υψηλή θερμότητα μπορεί να περιέχουν ποικίλες ποσότητες ετεροκυκλικών αμινών (27).

Οι παρατηρητικές μελέτες έχουν συσχετίσει υψηλή πρόσληψη ετεροκυκλικών αμινών με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου (28).

Δεύτερον, το ψήσιμο των ψαριών μπορεί να μειώσει την ποσότητα των υγιεινών ω-3 λιπαρών οξέων, όπως το εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και το docosahexaenoic acid (DHA) (29, 30).

Εν ολίγοις, ορισμένες πτυχές της διατροφικής ποιότητας μπορεί να υποβαθμιστούν όταν ψήνονται τα ψάρια.

Επιπλέον, υπάρχουν και άλλα οφέλη για την κατανάλωση ωμών ψαριών που δεν έχουν καμία σχέση με την υγεία. Το να μην χρειαστεί να μαγειρέψετε εξοικονομεί χρόνο και η εκτίμηση των πιάτων ακατέργαστων ψαριών συμβάλλει στη διατήρηση της πολιτιστικής ποικιλομορφίας.

Περίληψη: Τα ακατέργαστα ψάρια δεν περιέχουν ρύπους που μπορεί να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Μπορεί επίσης να παρέχει υψηλότερα επίπεδα συγκεκριμένων θρεπτικών ουσιών, όπως λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας ωμέγα-3.

Πώς να ελαχιστοποιήσετε τους κινδύνους των ψαριών πρώτων υλών

Εάν απολαμβάνετε τη γεύση και την υφή του ωμού ψαριού, υπάρχουν διάφοροι τρόποι με τους οποίους μπορείτε να μειώσετε τον κίνδυνο παρασιτικών και βακτηριακών λοιμώξεων.

• Τρώτε μόνο ψάρια που έχουν παγώσει: Η κατάψυξη των ψαριών για μια εβδομάδα στους -20 ° C ή για 15 ώρες στους -35 ° C είναι μια αποτελεσματική στρατηγική για τη θανάτωση των παρασίτων. Λάβετε όμως υπόψη ότι ορισμένοι καταψύκτες οικιακής χρήσης δεν μπορούν να κρυώσουν αρκετά (31).
• Επιθεωρήστε τα ψάρια σας: Ελέγξτε τα ψάρια οπτικά πριν φάτε είναι επίσης χρήσιμο, αλλά μπορεί να είναι ανεπαρκές, καθώς πολλά παράσιτα είναι δύσκολο να εντοπιστούν.
• Αγοράστε από αξιόπιστους προμηθευτές: Σιγουρευτείτε ότι αγοράζετε τα ψάρια σας από αξιόπιστα εστιατόρια ή προμηθευτές ψαριών που έχουν αποθηκεύσει και χειριστεί σωστά.
• Αγοράστε ψάρια ψάρια: Αγοράστε μόνο ψάρια που ψύχονται ή εμφανίζονται κάτω από ένα κάλυμμα σε μια παχιά κλίνη πάγου.
• Βεβαιωθείτε ότι μυρίζει φρέσκο: Μην τρώτε ψάρια που μυρίζουν ξινό ή υπερβολικά ψάρια.
• Μην κρατάτε φρέσκο ​​ψάρι για πολύ καιρό: Εάν δεν παγώσετε τα ψάρια σας, κρατήστε το παγωμένο στο ψυγείο και το φάτε μέσα σε λίγες μέρες από την αγορά του.
• Μην αφήνετε ψάρια για πολύ καιρό: Ποτέ μην αφήνετε ψάρια έξω από το ψυγείο για περισσότερο από μία ή δύο ώρες. Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου.
• Πλύνετε τα χέρια σας: Καθαρίστε τα χέρια σας μετά το χειρισμό των ωμών ψαριών, για να μην μολύνετε τα τρόφιμα που χειρίζεστε μετά.
• Καθαρίστε την κουζίνα και τα σκεύη: Τα σκεύη κουζίνας και οι επιφάνειες προετοιμασίας φαγητού θα πρέπει επίσης να καθαρίζονται κατάλληλα για να αποφευχθεί η διασταυρούμενη μόλυνση.

Ενώ η κατάψυξη δεν σκοτώνει όλα τα βακτήρια, σταματά την ανάπτυξή τους και μπορεί να μειώσει τους αριθμούς τους (32).

Παρότι τα ψάρια μαρινάρωσης, αλμυρού ή ψυχρού καπνίσματος μπορούν να μειώσουν τον αριθμό των παρασίτων και των βακτηρίων που περιέχουν, αυτές οι μέθοδοι δεν είναι απολύτως αξιόπιστες για την πρόληψη της νόσου (33).

Περίληψη: Ο καλύτερος τρόπος για να απαλλαγείτε από τα παράσιτα στα ωμά ψάρια είναι να το παγώσετε στους -4 ° F (-20 ° C) για τουλάχιστον επτά ημέρες. Η κατάψυξη επίσης σταματά την ανάπτυξη των βακτηρίων, αλλά δεν σκοτώνει όλα τα βακτηρίδια.

Η κατώτατη γραμμή

Η κατανάλωση ωμού ψαριού συνδέεται με υψηλότερο κίνδυνο παρασιτικών λοιμώξεων και τροφικής δηλητηρίασης. Ωστόσο, μπορείτε να ελαχιστοποιήσετε τον κίνδυνο ακολουθώντας μερικές απλές οδηγίες.

Για αρχάριους, αγοράστε πάντα τα ψάρια σας από αξιόπιστους προμηθευτές.

Επιπλέον, τα ωμά ψάρια θα πρέπει να παγώσουν προηγουμένως, καθώς το πάγωμα στους -4 ° F (-20 ° C) για μια εβδομάδα θα πρέπει να σκοτώσει όλα τα παράσιτα.

Αποθηκεύστε τα ψάρια σε πάγο στο ψυγείο και το φάτε μέσα σε λίγες μέρες.

Ακολουθώντας αυτές τις οδηγίες, μπορείτε να απολαύσετε ωμά ψάρια τόσο στο σπίτι όσο και στα εστιατόρια με ελάχιστο κίνδυνο για την υγεία σας.