Είναι νιτρικά και νιτρώδη στα τρόφιμα επιβλαβή;
Πίνακας περιεχομένων:
- Τι είναι τα Νιτρικά και τα Νιτρώδη;
- Εάν το νιτρώδες χάνει ένα άτομο οξυγόνου, μετατρέπεται σε Νιτρικό Οξείδιο, ένα σημαντικό μόριο.
- Οι ρίζες τεύτλων (ή ο χυμός ρίζας τεύτλων) χρησιμοποιούνται συχνά για το σκοπό αυτό, επειδή είναι πολύ υψηλές σε νιτρικά.
- Όταν τα νιτρίδια εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα, παρουσία αμινοξέων, μπορούν να μετατραπούν σε ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες (25).
- Οι νιτροζαμίνες είναι γνωστό πρόβλημα στα επεξεργασμένα κρέατα και οι κατασκευαστές υποχρεούνται να περιορίσουν την ποσότητα νιτρωδών που χρησιμοποιούν.
Υπάρχει πολλή σύγχυση σχετικά με τα Νιτρικά και τα Νιτρώδη στη διατροφή.
Αυτές είναι ενώσεις που απαντώνται φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα (όπως τα λαχανικά), αλλά επίσης προστίθενται στα επεξεργασμένα τρόφιμα (όπως το μπέικον) ως συντηρητικό.
Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι είναι επιβλαβείς και μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο.
Ωστόσο, η επιστήμη δεν είναι τόσο ξεκάθαρη και μερικές μελέτες δείχνουν ότι μπορεί ακόμη και να είναι υγιείς.
Έτσι … ποια είναι η αλήθεια για τα νιτρικά / νιτρώδη στη διατροφή; Ας ρίξουμε μια ματιά …
ΔιαφήμισηΔιαφήμισηΤι είναι τα Νιτρικά και τα Νιτρώδη;
Για να κατανοήσουμε τι νιτρικά και νιτρώδη είναι, πρέπει να βυθίσουμε σε ένα κομμάτι της χημείας.
Πρόκειται για δύο τύπους ενώσεων, που αποτελούνται από ένα μόνο άτομο αζώτου συνδεδεμένο με έναν αριθμό ατόμων οξυγόνου.
- Νιτρικά: 1 Άζωτο, 3 οξυγόνα - Χημικός τύπος: NO3-
- Νιτρώδη άλατα: 1 Άζωτο, 2 οξυγόνα - -
a - έχουν 3 άτομα οξυγόνου, ενώ τα Nitr- i έχουν 2 άτομα οξυγόνου. Είναι αυτά που μοιάζουν:
Φαίνεται ότι οι ίδιοι οι nitr
είναι σχετικά αδρανείς, μέχρι να μετατραπούν σε nitr ites από βακτήρια στο στόμα ή ένζυμα στο σώμα.
Οι νιτρώδες είναι ο λόγος που το ωριμασμένο κρέας είναι ροζ ή κόκκινο. Τα νιτρώδη μετατρέπονται σε Νιτρικό Οξείδιο, το οποίο αντιδρά με τις πρωτεΐνες δέσμευσης οξυγόνου στο κρέας, αλλάζοντας το χρώμα του (2).
Χωρίς πρόσθετα όπως τα νιτρώδη, το κρέας θα γίνει καφέ πολύ γρήγορα.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι ενώσεις που αποτελούνται από άτομα αζώτου και οξυγόνου. Τα νιτρικά μπορούν να μετατραπούν σε νιτρώδη, τα οποία μπορούν στη συνέχεια να σχηματίσουν είτε νιτρικό οξείδιο (καλό) είτε νιτροζαμίνες (κακή). Τα νιτρικά και τα νιτρώδη βρίσκονται σε όλες τις κατηγορίες τροφίμων … και παράγονται από τα ίδια μας τα σώματαΤα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα προστίθενται συχνά στα μεταποιημένα κρέατα όπως το μπέικον, το ζαμπόν, τα λουκάνικα και τα ζεστά σκυλιά.
Προσθέτουν επίσης μια αλμυρή γεύση και βελτιώνουν την εμφάνιση των προϊόντων με βάση το κόκκινο ή ροζ χρώμα.
Γνωρίζουμε ότι η κατανάλωση μεταποιημένων κρεάτων συνδέεται στενά με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου στον πεπτικό σωλήνα και πολλοί πιστεύουν ότι τα νιτρικά / νιτρώδη είναι ο λόγος για αυτό (3, 4).
μειωμένο
κίνδυνο καρκίνου (5, 6). Τα λαχανικά είναι στην πραγματικότητα η μεγαλύτερη διατροφική πηγή νιτρικών … μακράν.Το ποσό που λαμβάνετε από το μεταποιημένο κρέας είναι μικρό σε σύγκριση με τα λαχανικά (7). Τα σώματά μας παράγουν επίσης νιτρικά άλατα σε μεγάλες ποσότητες και τα εκκρίνουν σε σάλιο (8, 9).
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη κυκλοφορούν στην πραγματικότητα από το πεπτικό σύστημα, στο αίμα, στη συνέχεια στο σάλιο και στη συνέχεια πίσω στο πεπτικό σύστημα. Αυτό είναι γνωστό ως η εντερο-σιαλική κυκλοφορία (10).
Φαίνονται να λειτουργούν ως αντιμικροβιακά στο πεπτικό σύστημα, συμβάλλοντας στην εξόντωση των παθογόνων βακτηρίων όπως η σαλμονέλα (11, 12). Μπορούν επίσης να μετατραπούν σε Νιτρικό Οξείδιο (NO), ένα σημαντικό μόριο σηματοδότησης (13).Τα νιτρικά μπορούν να βρεθούν ακόμη και σε πόσιμο νερό σε ορισμένες περιοχές. Αυτό μπορεί να είναι ένα πρόβλημα για βρέφη κάτω των 6 μηνών, τα οποία δεν μπορούν να επεξεργαστούν πολλά νιτρικά.
Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε μια επικίνδυνη κατάσταση που ονομάζεται methemoglobinemia, και γι 'αυτό οι ποσότητες νιτρικών στο πόσιμο νερό είναι ρυθμισμένες.Ωστόσο, αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα στους ενήλικες ή τα μεγαλύτερα παιδιά, που μπορούν να επεξεργάζονται τα νιτρικά άλατα.
Κάτω:
Τα νιτρικά άλατα βρίσκονται σε μικρές ποσότητες στα επεξεργασμένα κρέατα και σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες σε υγιεινά τρόφιμα όπως τα λαχανικά. Βρίσκονται επίσης στο πόσιμο νερό και παράγονται από το σώμα μας.ΔιαφήμισηΔΗΜΟΣ Δραστηριότητα Νιτρικά / Νιτρώδη Διαιτητικά Χαμηλή αρτηριακή πίεση και έχουν σημαντικά οφέλη για Καρδιακή Υγεία
Εάν το νιτρώδες χάνει ένα άτομο οξυγόνου, μετατρέπεται σε Νιτρικό Οξείδιο, ένα σημαντικό μόριο.
Το νιτρικό οξείδιο (ΝΟ) είναι βραχύβιο αέριο, το οποίο έχει διάφορες λειτουργίες στο σώμα (14).Το πιο σημαντικό, είναι ένα μόριο σηματοδότησης. Περνάει μέσα από το τοίχωμα της αρτηρίας και στέλνει σήματα στα μικροσκοπικά μυϊκά κύτταρα γύρω από τις αρτηρίες, λέγοντάς τα να χαλαρώσουν (15).
Όταν αυτά τα κύτταρα χαλαρώσουν, τα αιμοφόρα αγγεία μας διαστέλλονται και η αρτηριακή πίεση μειώνεται.
Αυτό είναι το πώς λειτουργεί η γνωστή νιτρογλυκερίνη του φαρμάκου. Είναι μια πηγή νιτρικού άλατος, η οποία μετατρέπεται γρήγορα σε νιτρικό οξείδιο και διαστέλλει τα αιμοφόρα αγγεία (16).
Αυτό μπορεί να αποτρέψει ή να αντιστρέψει τη στηθάγχη, τον θωρακικό πόνο που εμφανίζεται όταν ο καρδιακός μυς δεν έχει αρκετό οξυγόνο λόγω της μειωμένης ροής αίματος.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη διαιτητικά μπορούν επίσης να μετατραπούν σε Νιτρικό Οξείδιο, να διασταλούν τα αιμοφόρα αγγεία και να μειώσουν την αρτηριακή πίεση (17).
Μελέτες έχουν δείξει ότι τα συμπληρώματα νιτρικών αλάτων, όπως οι ρίζες τεύτλων ή ο χυμός ριζών τεύτλων, μπορούν να μειώσουν την αρτηριακή πίεση κατά 4-10 mm / Hg σε διάστημα μερικών ωρών. Η επίδραση μπορεί να είναι ασθενέστερη στις γυναίκες (18, 19, 20).
Η αύξηση της αρτηριακής πίεσης είναι ένας από τους ισχυρότερους παράγοντες κινδύνου για καρδιακές παθήσεις και εγκεφαλικά επεισόδια (οι μεγαλύτεροι δολοφόνοι στον κόσμο), οπότε η σημασία του δεν μπορεί να υπερεκτιμηθεί.
Κατώτατη γραμμή:
Τα νιτρώδη άλατα μπορούν να μετατραπούν σε νιτρικό οξείδιο (NO) στο σώμα, ένα μόριο σηματοδότησης που κάνει τα αγγεία να διαστέλλονται και να μειώνει την αρτηριακή πίεση.
Οι νιτρικές ενώσεις χρησιμοποιούνται από τους αθλητές για τη σωματική απόδοση των καυσίμων Πολυάριθμες μελέτες υποδεικνύουν ότι τα νιτρικά μπορούν να βελτιώσουν τη φυσική απόδοση, ιδιαίτερα κατά την άσκηση αντοχής υψηλής έντασης.
Οι ρίζες τεύτλων (ή ο χυμός ρίζας τεύτλων) χρησιμοποιούνται συχνά για το σκοπό αυτό, επειδή είναι πολύ υψηλές σε νιτρικά.
Αυτό φαίνεται να οφείλεται στα νιτρικά άλατα που αυξάνουν την αποτελεσματικότητα των μιτοχονδρίων, των τμημάτων των κυττάρων που παράγουν ενέργεια (21).
Μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι ρίζες τεύτλων (υψηλές σε νιτρικά) μπορούν να μειώσουν το κόστος οξυγόνου της άσκησης κατά 5,4%, να αυξήσουν τον χρόνο εξάντλησης κατά 15% και να βελτιώσουν την απόδοση του σπριντς κατά 4% 24).
Βυθός:
Πολλές μελέτες δείχνουν ότι τα διαιτητικά νιτρικά / νιτρώδη άλατα μπορούν να βελτιώσουν τη σωματική τους απόδοση, ιδιαίτερα κατά την άσκηση αντοχής υψηλής έντασης.
ΔιαφήμισηΗ διαφήμιση είναι μόνο ένα πρόβλημα όταν σχηματίζουν νιτροζαμίνες … που μπορεί να συμβεί κατά τη διάρκεια της ψηλής θερμικής μαγειρικήςΔυστυχώς, υπάρχει μια σκοτεινή πλευρά σε όλα αυτά.
Όταν τα νιτρίδια εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα, παρουσία αμινοξέων, μπορούν να μετατραπούν σε ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες (25).
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι νιτροζαμινών … και οι περισσότεροι από αυτούς είναι ισχυροί καρκινογόνοι παράγοντες (26).
Είναι για παράδειγμα οι κύριοι καρκινογόνοι παράγοντες στον καπνό.
Επειδή τα περισσότερα μπέικον, τα hot dogs και το επεξεργασμένο κρέας τείνουν να είναι υψηλά σε νιτρώδες νάτριο
καιείναι τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (πηγή αμινοξέων) η θερμότητα δημιουργεί τις τέλειες συνθήκες για σχηματισμό νιτροζαμίνης (27). Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου ότι οι νιτροζαμίνες κατά κύριο λόγο σχηματίζονται κατά τη διάρκεια πολύ υψηλής θερμότητας. Παρόλο που τα λαχανικά περιέχουν επίσης νιτρικά / νιτρώδη, σπάνια εκτίθενται σε τόσο υψηλή θερμότητα.
Οι νιτροζαμίνες μπορούν επίσης να σχηματιστούν κατά τη διάρκεια των όξινων συνθηκών στο στομάχι.
Βυθός:Όταν υπάρχουν νιτρώδη άλατα και αμινοξέα, μπορεί να σχηματιστούν καρκινογόνες ενώσεις που ονομάζονται νιτροζαμίνες κατά τη διάρκεια μαγειρέματος υψηλής θερμοκρασίας.
Διαφήμιση Πώς να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση σε νιτροζαμίνη … χωρίς να χρειαστεί να σταματήσετε το μπακόνι
Οι νιτροζαμίνες είναι γνωστό πρόβλημα στα επεξεργασμένα κρέατα και οι κατασκευαστές υποχρεούνται να περιορίσουν την ποσότητα νιτρωδών που χρησιμοποιούν.
Πρέπει επίσης να προσθέσουν βιταμίνη C, η οποία εμποδίζει τον σχηματισμό νιτροσαμίνης (28).Το μεταποιημένο κρέας που καταναλώνεται σήμερα περιέχει περίπου 80% λιγότερα νιτρώδη από ό, τι έκανε πριν από μερικές δεκαετίες (29).
Για τους λόγους αυτούς, το σημερινό μεταποιημένο κρέας μπορεί να μην είναι σχεδόν τόσο καρκινογόνο όσο ήταν.
Αλλά απλώς για να είστε στην ασφαλή πλευρά, τότε υπάρχουν μερικά βήματα που μπορείτε να κάνετε για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση νιτροσαμίνης ακόμη περισσότερο … χωρίς να χρειάζεται να εγκαταλείψετε το μπέικον.
Μπορείτε να επιλέξετε ποιοτικό μπέικον που είναι πραγματικά απαλλαγμένο από νιτρικά άλατα, δεν είναι φορτωμένο με αλάτι σέλινου ή κάτι παρόμοιο που περιέχει επίσης νιτρικά άλατα. Πολλοί μπέικον "χωρίς νιτρικά άλατα" μπορούν να περιέχουν ακόμη καιπερισσότερα
νιτρικά από τα συμβατικά μπέικον (30). Το μόνο που παίρνω είναι βασικά μόνο αλατισμένη χοιρινή κοιλιά. Το αγοράζω κατεψυγμένο επειδή δεν κρατά καλά χωρίς τα νιτρικά / νιτρώδη.
Το γεύση είναι τόσο καλό, αν όχι καλύτερο, από το κανονικό μπέικον.
Προσπαθήστε να αγοράσετε τοπικά αν μπορείτε, ή από την αγορά ενός αγρότη.Εάν μπορείτε να πάρετε τα χέρια σας πάνω σε αυτό, το μπέικον από τους χοίρους που εκτρέφονται σε βοσκότοπους θα πρέπει να είναι πολύ υγιέστερο από το μπέικον από "συμβατικά" ανυψωμένους χοίρους.Ένα άλλο πράγμα που μπορείτε να αλλάξετε είναι ο τρόπος που μαγειρεύετε το μπέικον σας. Το ψήσιμο σε χαμηλότερη θερμότητα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα θα παράγει λιγότερες νιτροζαμίνες από μια υψηλότερη θερμότητα για μικρότερο χρονικό διάστημα. Το καμένο μπέικον είναι το χειρότερο.
Σύμφωνα με μια μελέτη, ο μπέικον μαγειρέματος σε ένα φούρνο μικροκυμάτων είναι ο καλύτερος τρόπος για να ελαχιστοποιηθεί ο σχηματισμός νιτροσαμίνης (31).
Εδώ είναι ένα βίντεο με οδηγίες για το πώς να το κάνετε. Το έχω δοκιμάσει προσωπικά και αυτό λειτούργησε εκπληκτικά καλά.
