Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ αποθέματος και ζωμού;

Τα αποθέματα και οι ζωμοί είναι γευστικά υγρά που χρησιμοποιούνται για τη παρασκευή σαλτσών και σούπας ή καταναλώνονται μόνοι τους.

Οι όροι χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά, αλλά υπάρχει μια διαφορά μεταξύ των δύο.

Αυτό το άρθρο εξηγεί τις διαφορές μεταξύ των αποθεμάτων και των ζωμών και δίνει οδηγίες για τον τρόπο κατασκευής και χρήσης καθεμιάς από αυτές.

ΔιαφήμισηΔιαφήμιση

Ο ζωμός είναι πιο αρωματικός και πιο γευστικός

Ο ζωμός παράγεται παραδοσιακά με το να σιγοβράζει το κρέας στο νερό, συχνά με λαχανικά και βότανα. Αυτό το αρωματισμένο υγρό στη συνέχεια χρησιμοποιείται για ποικίλους μαγειρικούς σκοπούς.

Στο παρελθόν, ο όρος "ζωμός" χρησιμοποιείται μόνο για την αναφορά σε υγρά με βάση το κρέας. Σήμερα, ωστόσο, ο ζωμός λαχανικών έχει γίνει πολύ κοινός (1).

Οι πιο συνηθισμένες γεύσεις του ζωμού είναι το κοτόπουλο, το βόειο κρέας και το λαχανικό, αν και σχεδόν οποιοδήποτε είδος κρέατος μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Ο ζωμός των οστών έχει γίνει εξαιρετικά δημοφιλής τα τελευταία χρόνια, και γίνεται με τη χρήση σιτηρών, λαχανικών και βοτάνων σε νερό μέχρι και 24 ώρες.

Αν και συχνά ονομάζεται ζωμός, ο ζωμός των οστών είναι τεχνικά αποθεματικό γιατί απαιτεί την προσθήκη οστών.

Προκειμένου να αποφευχθεί η σύγχυση, το υπόλοιπο άρθρο θα αναφέρεται στο ζωμό των οστών ως απόθεμα.

Λόγω της πλούσιας γεύσης του ζωμού που προέρχεται από το κρέας, τα λαχανικά και τα βότανα, μπορείτε να πιείτε ζωμό απλό. Οι άνθρωποι το κάνουν συχνά για να θεραπεύσουν το κρυολόγημα ή τη γρίπη.

Στην πραγματικότητα, το πόσιμο ζεστό, ατμό ζωμό είναι ένας αποτελεσματικός τρόπος για να χαλαρώσετε τη βλέννα όταν έχετε μια βουλωμένη μύτη. Είναι ακόμα πιο αποτελεσματική με τη μορφή σούπας κοτόπουλου (2).

Ο ζωμός μαγειρεύεται για σχετικά μικρό χρονικό διάστημα, αφού το κρέας θα γίνει σκληρό εάν το μαγειρέψετε για πολύ καιρό. Επομένως, εάν κάνετε ζωμό, αφαιρέστε το κρέας μόλις μαγειρευτεί πλήρως, μετά από όχι περισσότερο από μία ώρα.

Το κρέας μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί για άλλη συνταγή ή να τεμαχιστεί και να προστεθεί ξανά στο τελικό ζωμό για να δημιουργήσει, για παράδειγμα, σούπα κοτόπουλου.

Ο ζωμός είναι λεπτότερος από το απόθεμα και πιο γευστικό από το νερό. Ως εκ τούτου, χρησιμοποιείται συνήθως ως βάση για σούπες ή ως υγρό μαγειρέματος.

Εδώ είναι μερικά από τα πιο κοινά πιάτα ζωμός που χρησιμοποιείται σε:

• Κρέμα σάλτσες
• Ριζότο
• Κρεοπωλεία
• Γαλακτοκομικά
• > Σούπες
• Πιάτα με φασκόμηλο ή τηγανητά
• Περίληψη:
• Ο ζωμός παρασκευάζεται με τηγάνισμα κρέατος, λαχανικών και βοτάνων σε νερό για να δημιουργηθεί ένα γευστικό υγρό. Μπορεί να καταναλωθεί μόνη της ή να χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία σούπας ή άλλων πιάτων.
• Το απόθεμα είναι παχύτερο και παίρνει περισσότερο χρόνο

Σε αντίθεση με το ζωμό, το απόθεμα βασίζεται σε κόκαλα παρά σε κρέας. Είναι φτιαγμένο από βρασμένα οστά ή χόνδρο σε νερό για πολλές ώρες, γεγονός που επιτρέπει την απελευθέρωση του μυελού των οστών και του κολλαγόνου.

Αυτό αποδίδει μια παχύτερη, πιο ζελατινώδη σύσταση από τον ζωμό.

Επειδή είναι φτιαγμένο με οστά και χόνδρο, όχι κρέας, το απόθεμα μαγειρεύεται πολύ περισσότερο από το ζωμό, συνήθως για τουλάχιστον 6-8 ώρες. Αυτό επιτρέπει στον πάροχο να παχύνει και να συγκεντρωθεί περισσότερο καθώς το κολλαγόνο απελευθερώνεται.

Μπορείτε να κάνετε αποθέματα με πολλούς τύπους οστών, συμπεριλαμβανομένων κοτόπουλου, βοδινού, χοιρινού και ακόμη και ψαριού.

Παραδοσιακά, το απόθεμα προορίζεται να χρησιμοποιηθεί ως ουδέτερη βάση για συνταγές. Προορίζεται να προσθέσει αίσθηση στο στόμα, αλλά όχι μια συντριπτική γεύση (1).

Πριν χρησιμοποιήσετε τα οστά για να κάνετε αποθέματα, καθαρίστε τα από όλα τα κρέατα. Αν θέλετε να κάνετε ένα ουδέτερο απόθεμα, μην προσθέτετε άλλα καρυκεύματα ή αρωματικά συστατικά.

Ωστόσο, εάν θέλετε περισσότερη γεύση, προσθέστε κρέας, λαχανικά και βότανα. Στις παραδοσιακές προσθήκες περιλαμβάνονται τα κρεμμύδια, τα καρότα, ο μαϊντανός, το θυμάρι και τα οστά με κρέας που αφήνεται.

Αυτό οδηγεί σε ένα υγρό που είναι εξίσου γευστικό όπως ο ζωμός, αλλά με ένα πρόσθετο πάχος.

Είτε επιλέγετε ένα απλό απόθεμα φτιαγμένο μόνο από κόκαλα, είτε ένα γευστικό απόθεμα με κρέας και λαχανικά εξαρτάται από το πώς θα το χρησιμοποιήσετε.

Εδώ είναι μερικά από τα πιο συνηθισμένα πιάτα αποθέματος που χρησιμοποιούνται σε:

Σάλτσες, συμπεριλαμβανομένων σάλτσες κρέμας, au jus και σάλτσα ντομάτας

Gravy

και τα όσπρια

• Περίληψη:
• Το απόθεμα παρασκευάζεται με τηγάνισμα οστών για πολλές ώρες για να δημιουργηθεί ένα παχύ υγρό που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως βάση για σούπες και σάλτσες.
• ΔιαφήμισηΔεκατηγορίαΔιαφήμιση
• Υπάρχει διαφορά στο πώς χρησιμοποιούνται;
• Μπορεί να έχετε παρατηρήσει ότι πολλές από τις χρήσεις για το απόθεμα αναφέρονται επίσης ως χρήσεις για το ζωμό.

Τα δύο είναι πολύ συχνά χρησιμοποιούμενα εναλλακτικά, και είναι ωραία αν αντικαταστήσετε το ζωμό για το απόθεμα στις περισσότερες συνταγές και αντίστροφα. Ωστόσο, εάν έχετε μια επιλογή μεταξύ των δύο, χρησιμοποιήστε το ζωμό όταν ένα πιάτο βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στη γεύση του υγρού, όπως σε μια σούπα με βάση το ζωμό.

Από την άλλη πλευρά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το απόθεμα όταν το πιάτο παίρνει άφθονη γεύση από άλλα συστατικά, όπως σε ένα στιφάδο αρωματισμένο με τα στάγδην ψήσιμο.

Περίληψη:

Το απόθεμα και ο ζωμός συχνά χρησιμοποιούνται εναλλακτικά, αν και ο ζωμός μπορεί να είναι πιο κατάλληλος για πιάτα που βασίζονται στη γεύση του υγρού.

Είναι το ένα υγιέστερο από το άλλο;

Όταν πρόκειται για την υγεία, το απόθεμα και ο ζωμός έχουν τα υπέρ και τα κατά.

Ο ζωμός περιέχει περίπου τις μισές θερμίδες ανά φλιτζάνι (237 ml). Ένα φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου παρέχει 38 θερμίδες, ενώ ένα φλιτζάνι περιέχει 86 θερμίδες (3).

Το απόθεμα περιέχει λίγο περισσότερο υδατάνθρακες, λίπος και πρωτεΐνη από το ζωμό, αν και είναι επίσης σημαντικά υψηλότερο σε βιταμίνες και μέταλλα (4). Παρακάτω παρουσιάζεται πώς ένα φλιτζάνι ζωμό συγκρίνεται με ένα φλιτζάνι απόθεμα:

ζωμός κοτόπουλου

Κοτόπουλο

Θερμίδες

38

86

8. 5 γραμμάρια	Λιπαρά
1 γραμμάριο	3 γραμμάρια	Πρωτεΐνη
5 γραμμάρια	6 γραμμάρια
Ρινοφλαβίνη	4% της ΕΑΚ	12% της ΕΑΚ
Νιασίνη	16% της ΕΑΚ	7% της ΕΑΚ
Φολάτη	0% της ΕΑΚ	3% της ΕΑΚ
Φωσφόρος	7% της ΕΑΚ	6% RDI
0% της ΕΑΚ	8% της ΕΑΚ	6% της ΕΑΕ
7% της ΕΑΕ	της ΕΑΚ	6% της ΕΑΚ
Επειδή ο ζωμός είναι χαμηλότερος σε θερμίδες, μπορεί να είναι η προτιμώμενη επιλογή για όσους προσπαθούν να περιορίσουν την πρόσληψη θερμίδων.	Παρ 'όλα αυτά, το απόθεμα περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά, καθώς και κολλαγόνο, μυελό, αμινοξέα και μεταλλικά στοιχεία. Αυτά μπορεί να προστατεύσουν τον πεπτικό σωλήνα, να βελτιώσουν τον ύπνο και να υποστηρίξουν την υγεία των αρθρώσεων (5, 6, 7).	Δυστυχώς, μέχρι σήμερα δεν έχουν διεξαχθεί μελέτες που να εξετάζουν τα πιθανά οφέλη από το απόθεμα, γνωστό και ως ζωμό οστού.
Επιπλέον, η προσθήκη λαχανικών και βοτάνων είτε σε ζωμό είτε σε ζωμό μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά και να απελευθερώσει ευεργετικές αρωματικές φυτικές ενώσεις.	Ο μαϊντανός, η ρίγανη και το θυμάρι, για παράδειγμα, είναι όλες οι πηγές αντιοξειδωτικών που χρησιμοποιούνται συνήθως στο απόθεμα και το ζωμό. Και ορισμένες μέθοδοι μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένης της σιμιγδαλίωσης, αυξάνουν στην πραγματικότητα την αντιοξειδωτική τους ικανότητα (8).	Αυτά τα βότανα και πολλά άλλα που χρησιμοποιούνται συνήθως σε ζωμούς ή αποθέματα παρουσιάζουν επίσης ορισμένες αντιδιαβητικές και αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες (8).
Τα κρεμμύδια και το σκόρδο έχουν επίσης τα δικά τους μοναδικά οφέλη, συμπεριλαμβανομένων των αντιβακτηριακών, αντιφλεγμονωδών και ανοσοκαταστατικών ιδιοτήτων (9, 10, 11).	Περίληψη:	Το απόθεμα και ο ζωμός είναι παρόμοια από άποψη διατροφής, αν και ο ζωμός είναι χαμηλότερος σε θερμίδες και το απόθεμα περιέχει περισσότερες βιταμίνες, μέταλλα, κολλαγόνο και μυελό.
ΔιαφήμισηΔιαφήμιση	Τι γίνεται με το Bouillon, Consommé και Bone Broth;	Εκτός από το ζωμό και το απόθεμα, εδώ είναι μερικοί σχετικοί όροι που αξίζει να συζητήσουμε.
Bouillon	Το Bouillon είναι απλά η γαλλική λέξη για ζωμό. Ωστόσο, χρησιμοποιείται συχνά στη θέση του ζωμού, ειδικά στην περίπτωση των κύβων βούτυλων.	Κύβοι Bouillon είναι απλά ζωμός που έχει αφυδατωθεί και διαμορφωθεί σε μικρά τεμάχια. Στη συνέχεια, πρέπει να αναμιγνύονται με νερό και να επανυδατώνονται πριν τη χρήση.

Consommé

Το Consommé είναι ένα απόθεμα που έχει συγκεντρωθεί και εξευγενιστεί περαιτέρω από μια διαδικασία που περιλαμβάνει τη θέρμανση του αποθέματος με ασπράδια αυγών, κρέας και λαχανικά.

Οι ακαθαρσίες στη συνέχεια αφαιρούνται από την επιφάνεια.

Bone Broth

Ο ζωμός των οστών κερδίζει τη φήμη του ως superfood. Ωστόσο, όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, ο ζωμός των οστών είναι απλά ένας νέος όρος για ένα πολύ παραδοσιακό τρόφιμο: απόθεμα.

Ο ζωμός των οστών διαφέρει από το απόθεμα, επειδή μπορεί να μαγειρευτεί περισσότερο. Μπορεί επίσης να περιλαμβάνει ένα όξινο συστατικό όπως το ξίδι για να βοηθά στη διάσπαση του συνδετικού ιστού.

Εκτός από αυτές τις διακρίσεις, το απόθεμα και ο ζωμός των οστών είναι ουσιαστικά το ίδιο πράγμα.

Περίληψη: Ο ζωμός των οστών, το consommé και το βούτυρο είναι όλοι πολύ παρόμοια ή, σε ορισμένες περιπτώσεις, τα ίδια με τα αποθέματα ή ζωμό.

Διαφήμιση

Πώς να φτιάξετε σπιτικό ζωμό κοτόπουλου

Μπορείτε να πάρετε το προπωθητικό ζωμό από το κατάστημα, αλλά είναι εύκολο και υγιές να το κάνετε και στο σπίτι.

Εδώ είναι μια συνταγή για ένα βασικό ζωμό κοτόπουλου.

Είναι καλό από μόνο του, αλλά μην φοβάστε να γίνετε δημιουργικοί με τα συστατικά, αν θέλετε να ενσωματώσετε διαφορετικές γεύσεις.

Βασικό ζωμό κοτόπουλου

Συστατικά

2-3 κιλά (0,9-1,4 κιλά) κρέας κοτόπουλου, το οποίο μπορεί να περιλαμβάνει οστεώδη κομμάτια

1-2 κρεμμύδια < 2-3 στελέχη σέλινο

Μαϊντανός, μερικά στελέχη

Θυμάρι, πολλά κλαδάκια

2 σκελίδες σκόρδο

Αλάτι και πιπέρι

Αυτά τα ποσά μπορούν εύκολα να προσαρμοστούν με βάση τις προτιμήσεις σας και τα συστατικά έχεις στο χέρι.Τα φύλλα του κόλπου, τα πιπέρι και άλλα βότανα είναι επίσης κοινές προσθήκες. Οδηγίες

Συνδυάστε το κρέας κοτόπουλου, τα κρεμμύδια, τα καρότα, το σέλινο, τα σκελίδες σκόρδο και τα βότανα σε ένα δοχείο.

Προσθέστε νερό μέχρι να καλύψετε τα περιεχόμενα και ενεργοποιήστε τη μέτρια υψηλή θερμότητα.

Όταν το νερό αρχίσει να βράζει, μετατρέψτε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή, ώστε το μίγμα να κοντράρει πολύ απαλά. Προσθέστε νερό όπως απαιτείται για να εξασφαλίσετε ότι το κρέας είναι πάντα καλυμμένο.

Αφήστε να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα ή μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως το κοτόπουλο.

Αφαιρέστε το κοτόπουλο και αποθηκεύστε για χρήση σε άλλη συνταγή. Εάν θέλετε, επιστρέψτε τυχόν καθαρισμένα κόκκαλα στο δοχείο και συνεχίστε να σιγοβράζετε για άλλη ώρα ή περισσότερο.

Περίοδος με αλάτι και πιπέρι, για γεύση.

Αποστραγγίστε το ζωμό μέσω ενός φίλτρου σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα ή μπολ και απορρίψτε τα στερεά. Διαχωρίστε σε μικρότερα δοχεία για ψύξη ή κατάψυξη.

• Περίληψη:
• Μπορείτε εύκολα να κάνετε ζωμό στο σπίτι βράζοντας κρέας, λαχανικά και βότανα στο νερό για μια ώρα. Ο ζωμός πρέπει να είναι στραγγισμένος και έτοιμος για χρήση.
• ΔιαφήμισηΔιαφήμιση
• Πώς να κάνετε σπιτικό κοτόπουλο
• Εδώ είναι οι οδηγίες για την προετοιμασία ενός κοτόπουλου, με επιπλέον λαχανικά και βότανα για γεύση.
• Βασικά Κοτόπουλα
• Συστατικά
• Σφάγια κοτόπουλου, οστά, λαιμό ή άλλα μέρη με χόνδρο (μαγειρεμένα ή ωμά)

2 κρεμμύδια < Μαϊντανός, πολλοί μίσχοι

Θυμάρι, πολλά κλαδάκια

1. 2 σκελίδες σκόρδο
2. Αυτά τα συστατικά και τα ποσά μπορούν επίσης να προσαρμοστούν με βάση τις προτιμήσεις σας και τι έχετε στη διάθεσή σας.
3. Οδηγίες
4. Σπάστε το σφάγιο κοτόπουλου σε κομμάτια αρκετά μικρά ώστε να ταιριάζει στο δοχείο σας.
5. Συνδυάστε το σφάγιο, κρεμμύδια, καρότα, σέλινο, ολόκληρα σκελίδες σκόρδο και βότανα στο δοχείο.
6. Καλύψτε με νερό και ενεργοποιήστε τη μεσαία υψηλή θερμότητα.
7. Όταν το νερό αρχίσει να βράζει, μετατρέψτε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή, ώστε το μείγμα να σιγοβράσει απαλά. Προσθέστε νερό όπως απαιτείται για να εξασφαλίσετε ότι τα οστά είναι πάντα καλυμμένα.

Αφήστε να σιγοβράσει για 6-8 ώρες, αφαιρώντας αφρό και λίπος από την κορυφή, όπως είναι απαραίτητο. Αποστραγγίστε το απόθεμα μέσω ενός φίλτρου σε μια άλλη μεγάλη κατσαρόλα ή μπολ και απορρίψτε τα στερεά. Διαχωρίστε σε μικρότερα δοχεία για ψύξη ή κατάψυξη.

Περίληψη:

Μπορείτε να κάνετε το απόθεμα με βρασμένα κόκκαλα στο νερό για 6-8 ώρες μέχρι το υγρό να γίνει παχύ και ζελατινώδες. Συμπεριλάβετε τα λαχανικά, το κρέας και τα βότανα, αν θέλετε να τα δώσετε περισσότερο γεύση.

Η κατώτατη γραμμή

Οι όροι "ζωμός" και "απόθεμα" χρησιμοποιούνται συχνά εναλλακτικά. Αν και τα συστατικά τους είναι σε μεγάλο βαθμό τα ίδια, υπάρχει μια διαφορά μεταξύ τους.

Το απόθεμα γίνεται από οστά, ενώ ο ζωμός παράγεται κυρίως από κρέας ή λαχανικά.

• Χρησιμοποιώντας τα αποθέματα οστών δημιουργείται ένα παχύτερο υγρό, ενώ ο ζωμός τείνει να είναι πιο λεπτός και πιο γευστικός.
• Αν και το ζωμό και το απόθεμα έχουν μικρές διαφορές, πολλοί άνθρωποι τα χρησιμοποιούν για τους ίδιους σκοπούς.