Ποιο είναι το πιο υγιεινό λάδι για βαθύ τηγάνισμα; Η τραγανή τροφή

Τα βαθιά τηγανητά τρόφιμα ήταν πάντα δημοφιλή.

Είναι μέρος πολλών παραδοσιακών κουζινών και αποτελούν επίσης βασικό στοιχείο της βιομηχανίας γρήγορου φαγητού.

Δυστυχώς, το βαθύ τηγάνισμα δεν είναι ακριβώς η πιο υγιεινή μέθοδος μαγειρέματος, ιδιαίτερα όταν γίνεται σε βιομηχανική κλίμακα.

Αλλά το βαθύ τηγάνισμα στο σπίτι σίγουρα δεν χρειάζεται να είναι ανθυγιεινό.

Εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος του πετρελαίου που χρησιμοποιείτε και από το πώς το χρησιμοποιείτε.

διαφήμισηΔιαφήμιση

Πώς λειτουργεί το Deep Frying;

Το βαθύ τηγάνισμα συνεπάγεται τη βύθιση ενός τροφίμου σε καυτό λάδι.

Η ιδανική θερμοκρασία είναι περίπου 350-375 ° F (176-190 ° C).

Όταν ένα τρόφιμο είναι βυθισμένο σε λάδι αυτής της θερμοκρασίας, η επιφάνειά του μαγειρεύει σχεδόν αμέσως και σχηματίζει ένα είδος "σφραγίδας" που το λάδι δεν μπορεί να διεισδύσει.

Την ίδια στιγμή, η υγρασία μέσα στο φαγητό μετατρέπεται σε ατμό, μαγειρεύοντας το φαγητό από μέσα. Ο ατμός επίσης βοηθά να κρατήσει το λάδι έξω από το φαγητό.

Εάν η θερμοκρασία είναι πολύ χαμηλή, το λάδι θα εισχωρήσει στο φαγητό, καθιστώντας το λιπαρό και αηδιαστικό. Αν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, μπορεί να στεγνώσει το φαγητό και να οξειδώσει το λάδι.

Βυθός: Βαθιά τηγάνισμα λειτουργεί με τη βύθιση ενός τροφίμου σε καυτό λάδι, το οποίο μαγειρεύει αμέσως την επιφάνεια και παγιδεύει την υγρασία μέσα στο φαγητό.

Η σταθερότητα των μαγειρικών ελαίων είναι βασικός παράγοντας

Ορισμένα έλαια μπορούν να αντέξουν πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες από άλλα.

Θέλουμε να επιλέξουμε λάδια που έχουν υψηλό σημείο καπνού και θέλουμε επίσης λάδια σταθερά και δεν αντιδρούν με οξυγόνο όταν θερμαίνονται.

Όσο πιο κορεσμένα είναι τα λίπη σε ένα λάδι, τόσο πιο σταθερά είναι όταν θερμαίνονται.

Για το λόγο αυτό, τα έλαια που είναι κυρίως κορεσμένα και μονοακόρεστα είναι τα καλύτερα, αλλά θέλουμε να αποφύγουμε τα μαγειρικά έλαια που περιέχουν μεγάλες ποσότητες πολυακόρεστων λιπών (1).

Τα πολυακόρεστα λίπη περιέχουν δύο (ή περισσότερους) διπλούς δεσμούς στη χημική δομή τους. Αυτοί οι διπλοί δεσμοί τείνουν να αντιδρούν με οξυγόνο και να σχηματίζουν επιβλαβείς ενώσεις όταν εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα.

Η γεύση προφανώς έχει επίσης σημασία. Όταν βαθιά τηγανίζουμε, τα έλαια που έχουν "ουδέτερη" γεύση προτιμώνται γενικά.

Βυθός: Είναι σημαντικό να επιλέξετε λάδια που αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα και μονοακόρεστα λίπη, επειδή αυτά είναι τα πιο σταθερά σε υψηλή θερμότητα.

ΔιαφήμισηΔεκατηγορία

Ο νικητής: Το λάδι καρύδας είναι το πιο υγιεινό λάδι για βαθύ τηγάνισμα

Το λάδι καρύδας είναι η καλύτερη επιλογή σας συνολικά.

Μελέτες έχουν δείξει ότι ακόμα και μετά από 8 ώρες συνεχούς ψησίματος στους 180 ° C, η ποιότητά του δεν υποβαθμίζεται (2).

Πάνω από το 90% των λιπαρών οξέων στο έλαιο καρύδας είναι κορεσμένα, γεγονός που το καθιστά πολύ ανθεκτικό στη θερμότητα.

Τα κορεσμένα λίπη θεωρήθηκαν ανθυγιεινά, αλλά νέες μελέτες δείχνουν ότι είναι μια εντελώς αβλαβής πηγή ενέργειας για τους ανθρώπους (3, 4).

Επιπλέον, το έλαιο καρύδας έχει πολλά οφέλη για την υγεία. Για παράδειγμα, μπορεί να βοηθήσει να σκοτώσει επιβλαβή βακτήρια και ιούς, και μπορεί ακόμη και να σας βοηθήσει να χάσετε το λίπος της κοιλιάς (5, 6).

Λάβετε υπόψη ότι ορισμένες ποικιλίες μπορούν να αφήσουν μια γεύση ή μυρωδιά καρύδας, γι 'αυτό συνιστούμε να δοκιμάσετε μερικές διαφορετικές μάρκες έως ότου βρείτε αυτό που είναι κατάλληλο.

Bottom Line: Το λάδι καρύδας είναι πολύ υψηλό σε κορεσμένα λίπη και αποδεικνύεται ότι χειρίζεται ώρες συνεχούς βαθείας τηγανίσματος χωρίς μεταβολές στην ποιότητα. Έχει επίσης πολλά οφέλη για την υγεία, καθιστώντας την την καλύτερη επιλογή συνολικά.

Το λίπος, το λίπος, το Ghee και οι μαλακίες είναι επίσης εξαιρετικά

Τα ζωικά λίπη είναι επίσης εξαιρετικές επιλογές για βαθύ τηγάνισμα.

Περιλαμβάνονται λίπη όπως το λαρδί, το λίπος, το γκί και τα λιπαρά. Προσφέρουν μεγάλη γεύση, προσθέτουν τραγανότητα και δεν καταστρέφονται εύκολα όταν τηγανίζετε.

Η πλειοψηφία των λιπαρών οξέων σε ζωικά λίπη είναι κορεσμένα και μονοακόρεστα, καθιστώντας τα πολύ ανθεκτικά σε υψηλή θερμότητα.

Ωστόσο, η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα μπορεί να ποικίλει, ανάλογα με τη διατροφή του ζώου (7, 8, 9).

Τα ζώα που τράφηκαν με σπόρους, σε αντίθεση με τα ζώα που έχουν εκτραφεί από βοσκότοπους ή χόρτα, μπορεί να έχουν πολύ περισσότερο πολυακόρεστα λιπαρά οξέα στα αποθέματα λίπους τους.

Επομένως, μόνο οι ζωικές λιπαρές ουσίες από ζώα που τρέφονται με φυσικό τρόπο πρέπει να θεωρούνται καλές επιλογές.

Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο λαρδί ή λίπος από το κατάστημα ή να αποθηκεύσετε τα στάγδην από το κρέας για χρήση αργότερα.

Το βούτυρο δεν είναι στην πραγματικότητα καλή επιλογή για βαθύ τηγάνισμα. Περιέχει ίχνη υδατανθράκων και πρωτεϊνών που καίγονται όταν θερμαίνονται. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο και το ghee είναι πολύ καλύτερα.

Bottom Line: Τα ζωικά λίπη αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από κορεσμένα και μονοακόρεστα λίπη, καθιστώντάς τα κατάλληλα για υψηλές θερμοκρασίες.

ΔιαφήμισηΗ διαφήμιση

Αρκετές άλλες καλές επιλογές

Υπάρχουν αρκετές άλλες καλές επιλογές που πρέπει να εξετάσετε.

Ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο υγιεινά λίπη στη γη.

Είναι πολύ υψηλό σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν μόνο ένα διπλό δεσμό.

Όπως τα κορεσμένα λίπη, τα μονοακόρεστα λίπη είναι εξαιρετικά ανθεκτικά στη θερμότητα.

Μία μελέτη διαπίστωσε ότι το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε φριτέζα για πάνω από 24 ώρες προτού οξειδωθεί υπερβολικά (10).

Θεωρητικά, αυτό το καθιστά εξαιρετική επιλογή για το βαθύ τηγάνισμα. Ωστόσο, η γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου δεν μπορεί να κρατήσει καλά όταν θερμαίνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Λάδι αβοκάντο

Η σύνθεση του ελαίου αβοκάντο είναι παρόμοια με το ελαιόλαδο. Είναι κυρίως μονοακόρεστο, ενώ μερικά κορεσμένα και πολυακόρεστα λίπη αναμιγνύονται.

Έχει εξαιρετικά υψηλό σημείο καπνού (520 ° F / 270 ° C) και ελαφρώς ξηρή γεύση.

Αραχιδέλαιο

Το φυστικέλαιο, γνωστό και ως αραχιδέλαιο, έχει υψηλό σημείο καπνού περίπου 230 ° C (446 ° F).

Είναι πολύ δημοφιλές για το βαθύ τηγάνισμα λόγω της ουδέτερης γεύσης του.

Επίσης δεν απορροφά τη γεύση του τροφίμου, έτσι ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί επανειλημμένα για να τηγανίσει διαφορετικά τρόφιμα (11).

Από την άποψη της υγείας, ωστόσο, το φυστικέλαιο δεν είναι πολύ επιθυμητό.

Είναι σχετικά υψηλό σε πολυακόρεστα λίπη (περίπου 32%), γεγονός που την καθιστά ευάλωτη σε οξειδωτική βλάβη σε υψηλές θερμοκρασίες (12).

Φοινικέλαιο

Το φοινικέλαιο αποτελείται κυρίως από κορεσμένα και μονοακόρεστα λίπη, καθιστώντας το μια εξαιρετική επιλογή για το βαθύ τηγάνισμα.

Η γεύση λέγεται ότι είναι αρκετά ουδέτερη, ιδιαίτερα η μη επεξεργασμένη ποικιλία γνωστή ως κόκκινο φοινικέλαιο.

Εντούτοις, έχουν εγερθεί σοβαρές ανησυχίες σχετικά με τη βιωσιμότητα της συγκομιδής φοινικέλαιου.

Bottom Line: Το ελαιόλαδο και το λάδι αβοκάντο είναι και οι δύο καλές επιλογές για το βαθύ τηγάνισμα. Ωστόσο, υπάρχουν κάποια προβλήματα με τα φυστίκια και τα φοινικέλαια, επομένως δεν συνιστώνται.

Διαφήμιση

Λίπη και λάδια που δεν πρέπει να χρησιμοποιηθούν για βαθύ τηγάνισμα

Υπάρχουν πολλά λίπη και έλαια που πρέπει σίγουρα όχι να χρησιμοποιηθούν.

Περιλαμβάνονται τα βιομηχανικά φυτικά έλαια.

Αυτά τα έλαια εξάγονται από σπόρους και πρέπει να περάσουν πολύ σκληρές μεθόδους επεξεργασίας.

Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά, με μια τρομερή αναλογία ωμέγα-6: ωμέγα-3 και έως 4% των λιπαρών οξέων σε αυτά είναι τοξικά trans-λιπαρά (13).

Όχι μόνο θα πρέπει να τα αποφύγετε για βαθύ τηγάνισμα, αλλά θα πρέπει να προσπαθήσετε να τα αποφύγετε εντελώς.

Περιλαμβάνονται τα εξής:

• Σογιέλαιο
• Αραβοσιτέλαιο
• Λάδι κανολαίων
• Βαμβάκι
• Ελαιόλαδο
• Ηλιέλαιο
• Σησαμέλαιο
• Η χρήση αυτών των ελαίων για βαθύ τηγάνισμα είναι πιθανό να οδηγήσει σε μεγάλες ποσότητες οξειδωμένων λιπαρών οξέων και επιβλαβών ενώσεων (14).
• Αποφύγετε τους σαν την πανούκλα.

Κάτω:

Τα βιομηχανικά φυτικά έλαια είναι ανθυγιεινά. Είναι ακατάλληλα για βαθύ τηγάνισμα λόγω της μεγάλης ποσότητας πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

ΔιαφήμισηΗ διαφήμιση Το βαθύ τηγάνισμα προσθέτει ακόμα θερμίδες, οπότε μην το κάνετε πολύ συχνά

Σε σύγκριση με άλλες μεθόδους μαγειρέματος, το βαθύ τηγάνισμα θα προσθέσει πολλές θερμίδες.

Οι επιπλέον θερμίδες προέρχονται συνήθως από κάθε χρησιμοποιημένο κτύπημα (όπως αλεύρι) συν το λάδι που κολλάει στο φαγητό μετά το μαγείρεμα.

Ένα παράδειγμα:

Πτέρυγα βατόμουρου κοτόπουλου:

159 θερμίδες και 11 γραμμάρια λίπους (15).

• Φρυγμένη πτέρυγα κοτόπουλου: 99 θερμίδες και 7 γραμμάρια λίπους (16).
• Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η κατανάλωση βαθείας τροφής συνδέεται με την αύξηση του σωματικού βάρους, ειδικά σε άτομα με οικογενειακό ιστορικό παχυσαρκίας (17). Για να ελαχιστοποιήσετε τις επιπλέον θερμίδες, βεβαιωθείτε ότι το φαγητό μαγειρεύεται στη σωστή θερμοκρασία και όχι περισσότερο από όσο χρειάζεται.

Πάρτε σπίτι μήνυμα

Από τότε που το λίπος ήταν δαιμονοποιημένο, το βαθύ τηγάνισμα είχε μια φοβερή φήμη.

Είναι αλήθεια ότι με τα λανθασμένα έλαια, όπως τα επιβλαβή φυτικά έλαια, τα βαθιά τηγανητά τρόφιμα είναι σίγουρα κακή για σας.

Αλλά με τα σωστά λάδια, μπορείτε να απολαύσετε την περιστασιακή βαθιά τηγανητά (προτιμότερα σπιτικά) χωρίς την ενοχή.

Για ορισμένα τρόφιμα, μπορεί να πάρει τη γεύση σε ένα εντελώς νέο επίπεδο.