Γιατί το επεξεργασμένο κρέας είναι κακό για εσάς

Το μεταποιημένο κρέας θεωρείται γενικά ανθυγιεινό.

Έχει συνδεθεί με ασθένειες όπως ο καρκίνος και η καρδιακή νόσο σε πολυάριθμες μελέτες.

Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι το μεταποιημένο κρέας περιέχει πολλές επιβλαβείς χημικές ουσίες που δεν απαντώνται φυσικά στο νωπό κρέας.

Το άρθρο αυτό εξετάζει λεπτομερώς τις επιπτώσεις του μεταποιημένου κρέατος στην υγεία.

Τι είναι το μεταποιημένο κρέας;

Το μεταποιημένο κρέας είναι κρέας που έχει διατηρηθεί με σκλήρυνση, αλάτισμα, κάπνισμα, ξήρανση ή κονσερβοποίηση.

Τα προϊόντα τροφίμων που ταξινομούνται ως επεξεργασμένα κρέατα περιλαμβάνουν:

• Λουκάνικα, ζεστά σκυλιά, σαλάμι.
• Μπέικον, ζαμπόν.
• Αλατισμένο και ωριμασμένο κρέας, corned beef.
• Καπνιστό κρέας.
• Αποξηραμένο κρέας, μοσχαρίσιο.
• Κονσερβοποιημένα κρέατα.

Από την άλλη πλευρά, το κρέας που έχει καταψυχθεί ή έχει υποστεί επεξεργασία μηχανικής όπως κοπή και τεμαχισμός εξακολουθεί να θεωρείται ακατέργαστο.

Κάτω: Όλα τα κρέατα που έχουν καπνιστεί, αλατιστεί, σκληρυνθεί, αποξηρανθεί ή κονσέρβες θεωρούνται επεξεργασμένα. Αυτό περιλαμβάνει λουκάνικα, χοτ-ντογκ, σαλάμι, μπέικον και ζαμπόν.

Η επεξεργασία του επεξεργασμένου κρέατος συνδέεται με έναν ανθυγιεινό τρόπο ζωής

Το μεταποιημένο κρέας έχει συσχετιστεί με επιβλαβείς επιδράσεις στην υγεία.

Αυτό είναι γεγονός που οι άνθρωποι που έχουν συνείδηση ​​της υγείας γνωρίζουν εδώ και δεκαετίες.

Για το λόγο αυτό, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων επεξεργασμένου κρέατος είναι πιο συχνή στους ανθρώπους με τις ανθυγιεινές συνήθειες του τρόπου ζωής.

Στην πραγματικότητα, το κάπνισμα είναι πιο κοινό μεταξύ εκείνων που τρώνε πολύ μεταποιημένο κρέας. Η πρόσληψη φρούτων και λαχανικών είναι επίσης πολύ χαμηλότερη (1, 2).

Οι περισσότερες μελέτες παρατήρησης σχετικά με τα επεξεργασμένα κρέατα και τα αποτελέσματα υγείας προσπαθούν να διορθώσουν αυτούς τους παράγοντες. Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι δεν είναι ποτέ τέλειες.

Είναι πιθανό οι συνδέσεις που υπάρχουν ανάμεσα στο επεξεργασμένο κρέας και την ασθένεια να οφείλονται εν μέρει στο γεγονός ότι οι άνθρωποι που τρώνε επεξεργασμένο κρέας τείνουν να κάνουν άλλα πράγματα που δεν σχετίζονται με καλή υγεία.

Παρ 'όλα αυτά, οι μελέτες διακρίνουν σταθερά ισχυρούς δεσμούς μεταξύ της επεξεργασμένης κατανάλωσης κρέατος και των διαφόρων χρόνιων ασθενειών.

Βυθός: Οι άνθρωποι που δεν έχουν συνείδηση ​​της υγείας τείνουν να τρώνε περισσότερο επεξεργασμένο κρέας. Αυτό μπορεί εν μέρει να εξηγήσει μερικές από τις ενώσεις που βρέθηκαν σε μελέτες που διερευνούν την κατανάλωση κρέατος και την ασθένεια.

Το μεταποιημένο κρέας συνδέεται με την χρόνια νόσου

Η κατανάλωση μεταποιημένου κρέατος συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο πολλών χρόνιων παθήσεων.

Αυτές περιλαμβάνουν:

• Υψηλή αρτηριακή πίεση (υπέρταση) (3, 4).
• Καρδιακές παθήσεις (2, 5).
• Χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Καρκίνος του εντέρου και του στομάχου (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Οι μελέτες σχετικά με την επεξεργασμένη κατανάλωση κρέατος στους ανθρώπους είναι όλες παρατηρητικές.

Μπορούν να δείξουν ότι οι άνθρωποι που καταναλώνουν επεξεργασμένο κρέας είναι πιο πιθανό να πάρουν αυτές τις ασθένειες, αλλά δεν μπορούν να αποδείξουν ότι το επεξεργασμένο κρέας τους προκάλεσε. Παρόλα αυτά, τα στοιχεία είναι πειστικά επειδή οι δεσμοί είναι ισχυροί και συνεπείς.

Επιπλέον, όλα αυτά υποστηρίζονται από μελέτες σε ζώα. Για παράδειγμα, μελέτες σε αρουραίους δείχνουν ότι η κατανάλωση μεταποιημένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου (15).

Ένα πράγμα είναι σαφές, το επεξεργασμένο κρέας περιέχει επιβλαβείς χημικές ενώσεις που μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών. Οι πιο ευρέως μελετημένες ενώσεις συζητούνται εδώ παρακάτω.

Κάτω:

Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων επεξεργασμένου κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο πολλών χρόνιων ασθενειών, όπως καρδιοπάθειες και καρκίνο. Νιτρώδες, Ν-νιτροζο-ενώσεις και νιτροζαμίνες

Οι Ν-νιτροζο ενώσεις είναι ουσίες που προκαλούν καρκίνο και πιστεύεται ότι είναι υπεύθυνες για ορισμένες από τις δυσμενείς επιδράσεις της επεξεργασμένης κατανάλωσης κρέατος.

Διαμορφώνονται από νιτρώδη άλατα (νιτρώδες νάτριο) που προστίθενται στα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας.

Το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται ως πρόσθετο για 3 λόγους:

Για να διατηρηθεί το κόκκινο / ροζ χρώμα του κρέατος.

1. Για να βελτιώσετε τη γεύση, καταπνίγοντας την οξείδωση του λίπους (ταλαντώσεις).
2. Για να αποφευχθεί η ανάπτυξη βακτηριδίων, βελτιώνοντας τη γεύση και μειώνοντας τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.
3. Τα νιτρώδη και συναφή συστατικά, όπως τα νιτρικά, βρίσκονται επίσης σε άλλα τρόφιμα. Για παράδειγμα, τα νιτρικά άλατα βρίσκονται σε σχετικά υψηλά επίπεδα σε ορισμένα λαχανικά και μπορεί να είναι ευεργετικά για την υγεία (16).

Ωστόσο, δεν είναι όλα τα νιτρώδη είναι τα ίδια. Τα νιτρώδη άλατα στο μεταποιημένο κρέας μπορούν να μετατραπούν σε βλαβερές Ν-νιτροζο ενώσεις, οι οποίες μελετήθηκαν περισσότερο από τις νιτροζαμίνες (17).

Το μεταποιημένο κρέας είναι η κύρια πηγή διατροφής των νιτροζαμινών (18). Άλλες πηγές περιλαμβάνουν το μολυσμένο πόσιμο νερό, τον καπνό του τσιγάρου και τα αλατισμένα και τουρσί τρόφιμα (17, 19).

Οι νιτροζαμίνες σχηματίζονται κυρίως όταν τα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας εκτίθενται σε υψηλή θερμότητα (πάνω από 266 ° F ή 130 ° C), όπως όταν τηγανίζουμε μπέικον ή ψήνουμε λουκάνικα (20).

Μελέτες σε ζώα υποδεικνύουν ότι οι νιτροζαμίνες μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στο σχηματισμό καρκίνου του εντέρου (15, 21).

Αυτό υποστηρίζεται από παρατηρητικές μελέτες στον άνθρωπο, υποδεικνύοντας ότι οι νιτροζαμίνες μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου και του εντέρου (22, 23).

Κατώτατη γραμμή:

Το μεταποιημένο κρέας που είναι τηγανισμένο ή στη σχάρα μπορεί να περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα νιτροζαμινών. Μελέτες υποδεικνύουν ότι αυτές οι ενώσεις μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου στο στομάχι και στο έντερο. Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (ΠΑΥ)

Το κάπνισμα του κρέατος είναι μία από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης, που χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με αλάτισμα ή ξήρανση.

οδηγεί στο σχηματισμό διαφόρων δυνητικά επιβλαβών ουσιών. Αυτά περιλαμβάνουν τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAH) (24).

Οι PAH είναι μια μεγάλη κατηγορία ουσιών που σχηματίζονται όταν η οργανική ύλη καίει.

Μεταφέρονται στον αέρα με καπνό και συσσωρεύονται στην επιφάνεια των προϊόντων καπνιστού κρέατος και το κρέας που είναι ψημένο στη σχάρα, ψημένο στη σχάρα ή ψημένο πάνω σε ανοιχτή φωτιά (25, 26).

Μπορούν να σχηματιστούν από:

Κάψιμο ξύλου ή ξυλάνθρακα.

• Λιώνετε το λίπος που καίει σε μια ζεστή επιφάνεια.
• Καμένο ή καμένο κρέας.
• Για το λόγο αυτό, τα προϊόντα καπνιστού κρέατος μπορεί να είναι υψηλά σε PAHs (27, 25).

Πιστεύεται ότι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες μπορεί να συμβάλλουν σε ορισμένες από τις αρνητικές επιπτώσεις του μεταποιημένου κρέατος στην υγεία.

Πολυάριθμες μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι μερικοί PAHs μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο (24, 28).

Κάτω:

Τα προϊόντα καπνιστού κρέατος ενδέχεται να περιέχουν υψηλές ποσότητες πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAH). Αυτές οι ενώσεις έχουν αποδειχθεί ότι προκαλούν καρκίνο στα ζώα. Ετεροκυκλικές αμίνες

Οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) είναι μια κατηγορία χημικών ενώσεων που σχηματίζονται όταν το κρέας ή τα ψάρια μαγειρεύονται σε υψηλή θερμοκρασία, όπως κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ή ψησίματος (29, 30).

Δεν περιορίζονται στο μεταποιημένο κρέας, αλλά υπάρχουν σημαντικές ποσότητες σε λουκάνικα, τηγανητό μπέικον και μπιφτέκια κρέατος (31).

Τα ΣΕΑ προκαλούν καρκίνο όταν χορηγούνται σε ζώα σε υψηλές ποσότητες. Σε γενικές γραμμές, τα ποσά αυτά είναι πολύ υψηλότερα από εκείνα που συνήθως υπάρχουν στην ανθρώπινη διατροφή (32).

Ωστόσο, πολλές μελέτες παρατήρησης σε ανθρώπους δείχνουν ότι η κατανάλωση καλώς γευσμένου κρέατος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου στο κόλον, το στήθος και τον προστάτη (33, 34, 35).

Το επίπεδο των HCA μπορεί να ελαχιστοποιηθεί με τη χρήση απαλών μεθόδων μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα κάτω από χαμηλή φωτιά και στον ατμό. Αποφύγετε να τρώτε κάρβουνα, μαυρισμένο.

Κάτω:

Μερικά επεξεργασμένα προϊόντα με βάση το κρέας ενδέχεται να περιέχουν ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs), καρκινογόνες ενώσεις που βρίσκονται επίσης σε καλά παρασκευασμένα κρέατα και ψάρια. Χλωριούχο νάτριο

Τα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας είναι συνήθως υψηλά σε χλωριούχο νάτριο, επίσης γνωστό ως επιτραπέζιο αλάτι.

Για χιλιάδες χρόνια προστίθεται αλάτι στα τρόφιμα ως συντηρητικό. Ωστόσο, χρησιμοποιείται συνήθως για τη βελτίωση της γεύσης.

Αν και το μεταποιημένο κρέας απέχει πολύ από το να είναι το μόνο φαγητό που έχει υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, μπορεί να συμβάλει σημαντικά στην πρόσληψη αλατιού πολλών ανθρώπων.

Η υπερβολική κατανάλωση αλατιού μπορεί να παίξει ρόλο στην υπέρταση και στις καρδιακές παθήσεις, ειδικά σε εκείνους που έχουν μια κατάσταση που ονομάζεται υπέρταση ευαίσθητη σε αλάτι (36, 37, 38, 39, 40).

Επιπλέον, αρκετές μελέτες παρατήρησης δείχνουν ότι οι δίαιτες υψηλής περιεκτικότητας σε άλατα μπορεί να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου του στομάχου (41, 42, 43, 44, 45).

Αυτό υποστηρίζεται από μελέτες που δείχνουν ότι μια δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα μπορεί να αυξήσει την ανάπτυξη

Helicobacter pylori, ένα βακτήριο που προκαλεί έλκη στομάχου, οι οποίες αποτελούν σημαντικό παράγοντα κινδύνου για τον καρκίνο του στομάχου (46, 47). Η προσθήκη αλατιού σε ολόκληρα τρόφιμα για να βελτιωθεί η γεύση είναι ωραία, αλλά η κατανάλωση τεράστιων ποσοτήτων από τα επεξεργασμένα τρόφιμα μπορεί πολύ καλά να προκαλέσει βλάβη.

Κάτω:

Τα μεταποιημένα προϊόντα με βάση το κρέας περιέχουν μεγάλες ποσότητες αλατιού, γεγονός που μπορεί να συμβάλει σε ορισμένα προβλήματα υγείας. Λήψη μηνύματος στο σπίτι

Το μεταποιημένο κρέας περιέχει διάφορες χημικές ενώσεις που δεν απαντώνται φυσιολογικά στο νωπό κρέας. Πολλές από αυτές τις ενώσεις είναι επιβλαβείς για την υγεία.

Για το λόγο αυτό, η κατανάλωση πολλών προϊόντων μεταποιημένου κρέατος για μεγάλο χρονικό διάστημα (έτη ή δεκαετίες) μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο χρόνιων ασθενειών, ιδίως του καρκίνου.

Ωστόσο, η κατανάλωσή τους περιστασιακά είναι καλή. Απλά φροντίστε να μην τους αφήσετε να κυριαρχήσουν στη διατροφή σας και να αποφύγετε να τις τρώτε κάθε μέρα.

Στο τέλος της ημέρας, θα πρέπει να περιορίσετε την πρόσληψη επεξεργασμένων τροφών και να βάλετε τη διατροφή σας σε φρέσκα ολόκληρα τρόφιμα.