Χρησιμοποιώντας τη μυρωδιά για να γευματίσουμε τη γεύση των τροφίμων

Αγαπάτε γλυκές απολαύσεις και επιδόρπια, αλλά ανησυχείτε για το τι μπορούν να κάνουν στις αρτηρίες σας και στη μέση σας.

Αλλά όταν επιλέγετε τρόφιμα που παρασκευάζονται με χαμηλότερες ποσότητες ζάχαρης, αλατιού και λίπους, είστε απογοητευμένοι από τη γεύση.

ΔιαφήμισηΗ διαφήμιση

Τι μπορείτε να κάνετε;

Μια λύση που περιλαμβάνει την αίσθηση της όσφρησης μπορεί να είναι στο δρόμο.

Γάλλοι επιστήμονες λένε ότι εφευρέθηκαν μια συσκευή που ουσιαστικά ξεγελάει την ανθρώπινη μύτη και τους γευστικούς πόρους.

Διαφήμιση

Χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνική, οι ερευνητές με επικεφαλής τον Thierry Thomas-Danguin, Ph. D., πιστεύουν ότι πλησιάζουν στη βελτίωση της γεύσης των τροφίμων που παρασκευάζονται με χαμηλότερες ποσότητες ζάχαρης, αλατιού και λίπους.

Ο Thomas-Danguin, από το Κέντρο Γεύσης και Διατροφής (CHGA), παρουσίασε τα ευρήματα αυτά σήμερα στην 252η Εθνική Συνάντηση της Αμερικανικής Χημικής Εταιρείας (ACS) & Έκθεση.

Η γεύση εναντίον της υγείας

για την απώλεια γεύσης σε τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι.

Χρησιμοποιώντας τη συσκευή τους για την παρακολούθηση των ενώσεων οσμής σε τρόφιμα, έχουν απομονώσει αρκετά φυσικά αρωματικά μόρια που θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να ξεγελάσουν τον εγκέφαλο για να πιστεύουν ότι κάποια τρόφιμα περιέχουν περισσότερο λίπος, ζάχαρη ή αλάτι από ό, τι πραγματικά κάνουν.

Όταν οι άνθρωποι ανακαλύψουν ότι τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με μειωμένο αλάτι, λίπος και ζάχαρη δεν είναι αρκετά νόστιμα, είπε, θα προσθέσουν επιτραπέζιο αλάτι, ζάχαρη ή βούτυρο - και "ο στόχος έχει χαθεί πλήρως. "

ΔιαφήμισηΗ διαφήμιση

" Οι καταναλωτές χρησιμοποιούνται σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο γεύσης σε ένα οικείο προϊόν και δοκιμάζουν τη διαφορά όταν μειώνεται η γεύση. Έτσι μπορούν να βρουν το αναδιαμορφωμένο προϊόν ασταθές και να μην το καταναλώνουν - ακόμα κι αν γνωρίζουν ότι είναι πιο υγιεινό ", δήλωσε ο Thomas-Danguin.

Διαβάστε περισσότερα: Πάρτε τα γεγονότα στην αίσθηση της οσμής μας »

Περνώντας τη δοκιμή οσμής

Τα αρώματα παίζουν κεντρικό ρόλο στην αντίληψη μας για τα τρόφιμα.

Διαφήμιση

Αν τσιμπήσετε τα ρουθούνια σας όταν τρώτε, σπάνια θα δοκιμάσετε τίποτα. Αυτό το γεγονός είναι γιατί οι επιστήμονες τροφίμων χρησιμοποιούν χημικά αρωματικά, αιθέρια έλαια και βοτανικά εκχυλίσματα για να ενισχύσουν τη γεύση των τροφίμων και των ποτών.

Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι, αφού αρχικά δοκιμάσουν αυτά τα τρόφιμα, τους αποφεύγουν επειδή δεν τους αρέσουν η περίεργη ή ήπια γεύση τους.

ΔιαφήμισηΗ διαφήμιση

Οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν ότι είναι πιο υγιεινό να τρώνε τρόφιμα με μικρότερες ποσότητες προβληματικών προσθέτων.

"Αλλά αυτά είναι τα ίδια τα συστατικά που κάνουν πολλά από τα τρόφιμα που μας αρέσει η γεύση τόσο νόστιμα", δήλωσε ο Thomas-Danguin. "Έχουμε έρθει να πιστέψουμε ότι τα αρώματα μπορούν να συμβάλουν στην αντιστάθμιση της μείωσης των λιπών, της ζάχαρης και του αλατιού στα υγιεινά τρόφιμα και να τα καταστήσουν πιο ελκυστικά."

Οι επιστήμονες έψαξαν για έναν τρόπο απομόνωσης των μορίων αρώματος που συνδέονται με τις γλυκές γεύσεις. Δημιούργησαν μια πρωτοποριακή συσκευή που ονομάζεται GC-OAT (Gas Chromatography-Olfactometry Associated Gust) και χρησιμοποίησαν την εφεύρεση μαζί με ένα olfactoscan, το οποίο παρέχει μια συνεχή ροή αρωμάτων μέσα από ένα σωλήνα στη μύτη ενός ατόμου.

Διαφήμιση

Διαβάστε περισσότερα: Δεν θα είναι εύκολο να μειώσουμε το αλάτι στη διατροφή μας »

Αισθητηριακές συνεδρίες

Πάνω από 10 χρόνια, ο Thomas-Danguin και οι συνεργάτες του διενήργησαν αρκετές ώρες, αισθητικές έρευνες με πάνελ, οι συμμετέχοντες από 18 έως 65 ετών

ΔιαφήμισηΗ διαφήμιση

Τα υποκείμενα εισπνέουν αρώματα από πραγματικούς χυμούς φρούτων μέσω του olfactoscan, ενώ οι επιστήμονες απομόνωσαν μόρια από το χυμό με το GC-OAT και στη συνέχεια εισήγαγαν το ένα στο άλλο στο olfactoscan μπάνιο ε.

Καθώς τα άτομα μύριζαν κάθε ένα από αυτά τα μίγματα, τους ρωτούσαν αν οι μυρωδιές συνέβαλαν στη φαινομενική τους γλυκύτητα του χυμού φρούτων.

Τα προκαταρκτικά αποτελέσματα υποδεικνύουν ότι αυτή η νέα τεχνική θα μπορούσε μία μέρα να βοηθήσει τους κατασκευαστές τροφίμων να δημιουργήσουν πιο υγιεινά προϊόντα χωρίς να χάσουν τη γεύση, το άρωμα ή την υφή των πρωτοτύπων, δήλωσε ο Thomas-Danguin.

Όταν δοκιμάζετε ένα φαγητό, οι αισθήσεις σας βιώνουν άρωμα, γεύση και υφή μέσα από φυσιολογικά διαφοροποιημένες αισθήσεις. Thierry Thomas-Danguin, Κέντρο γεύσης και διατροφής

Πώς αλέθονται τα αρωματικά μόρια στον εγκέφαλο;

«Οι τρεις χημικές αισθήσεις στην ορο-ρινική κοιλότητα είναι η οσμή (αίσθηση της όσφρησης που ενεργοποιείται από πολλές πτητικές ενώσεις), ευαισθησία γεύσης (γεύση, αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικρή, umami) και ευαισθησία στο τριδύμιο (μυρμήγκιασμα, καυτό ", δήλωσε ο Thomas-Danguin. «Συνδυάζονται στον εγκέφαλο, λόγω της αποκαλούμενης διαδικασίας πολυτροπικής ολοκλήρωσης, για να σχηματίσουν ένα αντιληπτικό αντικείμενο που ονομάζεται« γεύση ». «Η γεύση των τροφίμων είναι ο συνδυασμός της οσμής, της γεύσης και της αίσθησης του τριδύμου. "

Οι γάλλοι ερευνητές έδειξαν ότι ο εγκέφαλος μπορεί να αντισταθμίσει την απώλεια γεύσης με άρωμα.

Στις πρώτες ερευνητικές τους συνεδρίες, ο Thomas-Danguin έθεσε ως στόχο να αποδείξει ότι εάν το σωστό άρωμα προστεθεί σε σωστή ποσότητα σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο, ο εγκέφαλος μπορεί να ξεγελαστεί για να αντιληφθεί ότι το φαγητό περιέχει περισσότερο λίπος, ζάχαρη ή αλάτι.

"Αυτή είναι μια διαδικασία που βασίζεται στη μνήμη", δήλωσε ο Thomas-Danguin. "Συνδέεται με τη συνθετική κωδικοποίηση της γεύσης του τροφίμου ως αντικείμενο γεύσης. Όταν δοκιμάζετε ένα φαγητό, οι αισθήσεις σας βιώνουν άρωμα, γεύση και υφή μέσα από φυσιολογικά διαφοροποιημένες αισθήσεις και ο εγκέφαλός σας ενσωματώνει όλες αυτές τις αισθητικές πληροφορίες σε ένα μοναδικό αισθητήριο αντικείμενο ή μια αναπαράσταση που σχετίζεται με την πηγή τροφής. "

Διαβάστε περισσότερα: Οι περισσότεροι Αμερικανοί καταναλώνουν πάρα πολύ αλάτι»

Χαμμάρισμα

Ακολουθεί το πώς το άρωμα του ζαμπόν βελτίωσε τη γεύση της κρέμας.

Οι επιστήμονες χρησιμοποίησαν flan, μια κρέμα, που κατασκευάστηκε σε στρώματα που είχαν διάφορες ποσότητες αμυγδάλου και αλατιού. Ανακάλυψαν ότι όταν τα άτομα εισπνέουν το άρωμα του ζαμπόν, αν και δεν περιείχε αλάτι, αντιλαμβανόταν ότι η κρέμα ήταν πιο αλάτι.

Μερικοί συμμετέχοντες πίστευαν ότι μια παραλλαγή της κρέμας - που γίνεται με αρώματα ζαμπόν και αλάτι που κατανέμονται ανομοιόμορφα σε στρώματα σε όλη την έκταση - δοκιμάζει το ίδιο με μια φλαγμένη με παραδοσιακό τρόπο, με 40% περισσότερο αλάτι.

"Μόλις αντιληφθείτε ένα άρωμα, ο εγκέφαλός σας ανασυνθέτει ολόκληρο το αντικείμενο έτσι ώστε να μπορείτε να πείτε για τις διαστάσεις γεύσης ή υφής του", δήλωσε ο Thomas-Danguin. «Έχουμε δείξει ότι εάν βάζετε ένα άρωμα μπέικον σε ένα προϊόν διατροφής με μειωμένη ποσότητα αλατιού, η« αναμενόμενη »αλάτι συμβάλλει στη γενική αντίληψη της αλάτι, ώστε να μπορεί να αντισταθμίσει τη μείωση του αλατιού. Αυτή είναι η ενίσχυση της οσμής που προκαλείται από την αλμυρότητα, ή το φαινόμενο OISE, αποτέλεσμα. "

" Η έρευνα για την αντίληψη των τροφίμων είναι σημαντική ", δήλωσε ο Thomas-Danguin. «Ανακαλύπτουμε και δοκιμάζουμε νέες στρατηγικές που μπορούν να βοηθήσουν στην αντιστάθμιση, σε ένα αισθητήριο και στο αρεσκετικό επίπεδο, της μείωσης του αλατιού, της ζάχαρης και του λίπους - τόσο σε βιομηχανικό επίπεδο όσο και στο σπίτι. "