Πώς είναι η σάλτσα σόγιας και είναι κακό για σας;

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα πολύ γευστικό συστατικό από ζυμωμένες σπόρους σόγιας και σιτάρι.

Προέρχεται από την Κίνα και έχει χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα για πάνω από 1.000 χρόνια.

Σήμερα, είναι ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα σόγιας παγκοσμίως. Είναι ένα βασικό συστατικό σε πολλές ασιατικές χώρες και χρησιμοποιείται ευρέως σε ολόκληρο τον υπόλοιπο κόσμο.

Ο τρόπος που παράγεται μπορεί να ποικίλει σημαντικά, προκαλώντας σημαντικές αλλαγές στη γεύση και την υφή, καθώς και σε κινδύνους για την υγεία.

Αυτό το άρθρο ερευνά πώς παράγεται η σάλτσα σόγιας και τους πιθανούς κινδύνους και οφέλη για την υγεία.

ΔιαφήμισηΔιαφήμιση

Τι είναι σάλτσα σόγιας;

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα αλατισμένο υγρό καρύκευμα που παράγεται παραδοσιακά με τη ζύμωση σόγιας και σιταριού.

Θεωρείται ότι προέρχεται από ένα κινεζικό προϊόν που ονομάζεται "chiang " πριν από 3, 000 χρόνια. Παρόμοια προϊόντα αναπτύχθηκαν στην Ιαπωνία, την Κορέα, την Ινδονησία και τη Νοτιοανατολική Ασία.

Ήρχισε για πρώτη φορά στην Ευρώπη το 1600 μέσω των ολλανδικών και ιαπωνικών συναλλαγών (1, 2).

Η λέξη "σόγια" προέρχεται από την ιαπωνική λέξη για σάλτσα σόγιας, "shoyu. "Στην πραγματικότητα, η ίδια η σόγια ονομάστηκε από σάλτσα σόγιας (1).

Οι περιφερειακές ποικιλίες σάλτσας σόγιας μπορεί να έχουν ποικίλες ποσότητες αυτών των συστατικών, με αποτέλεσμα διαφορετικά χρώματα και γεύσεις.

Περίληψη

Η σάλτσα σόγιας είναι ένα αλατισμένο καρύκευμα που παράγεται από τη ζύμωση σόγιας και σιταριού. Προέρχεται από την Κίνα και παράγεται πλέον σε πολλές ασιατικές χώρες. Πώς γίνεται;

Πολλοί διαφορετικοί τύποι σάλτσας σόγιας είναι διαθέσιμοι. Μπορούν να ομαδοποιηθούν με βάση τις μεθόδους παραγωγής, τις περιφερειακές παραλλαγές, τις διαφορές χρώματος και γεύσης.

Παραδοσιακή Παραγωγή

Η παραδοσιακή σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται με εμβάπτιση σόγιας στο νερό και φρύξη και θραύση του σίτου. Στη συνέχεια οι σόγια και το σιτάρι αναμειγνύονται με ένα καλούπι καλλιέργειας, συνήθως

Aspergillus, και αφήνονται για δύο έως τρεις ημέρες για να αναπτυχθούν. Στη συνέχεια, προστίθενται νερό και αλάτι και όλο το μείγμα αφήνεται σε μια δεξαμενή ζύμωσης για πέντε έως οκτώ μήνες, αν και ορισμένοι τύποι μπορεί να μεγαλώνουν περισσότερο.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα ένζυμα από το καλούπι δρουν στις πρωτεΐνες σόγιας και σίτου, διασπώντας σταδιακά τα αμινοξέα. Τα άμυλα μετατρέπονται σε απλά σάκχαρα, στη συνέχεια ζυμώνονται σε γαλακτικό οξύ και αλκοόλ.

Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία γήρανσης, το μίγμα τοποθετείται πάνω σε ύφασμα και πιέζεται για να απελευθερώσει το υγρό. Το υγρό αυτό στη συνέχεια παστεριώνεται για να σκοτώσει οποιοδήποτε βακτήριο. Τέλος, είναι εμφιαλωμένο (3, 4).

Η σάλτσα σόγιας υψηλής ποιότητας χρησιμοποιεί μόνο φυσική ζύμωση. Αυτές οι ποικιλίες συχνά χαρακτηρίζονται ως "φυσικά παρασκευασμένες."Ο κατάλογος των συστατικών θα περιέχει συνήθως μόνο νερό, σιτάρι, σόγια και αλάτι.

Περίληψη

Η παραδοσιακή σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται με μείγμα σόγιας, ψημένο σιτάρι, μούχλα και θαλασσινό νερό, το οποίο είναι ηλικίας πέντε έως οκτώ μηνών. Ο πολτός που προκύπτει στη συνέχεια πιέζεται και το υγρό σάλτσας σόγιας παστεριώνεται και εμφιαλώνεται. Χημική παραγωγή

Η χημική παραγωγή είναι μια πολύ ταχύτερη και φθηνότερη μέθοδος παρασκευής σάλτσας σόγιας. Αυτή η μέθοδος είναι γνωστή ως όξινη υδρόλυση και μπορεί να παράγει σάλτσα σόγιας σε λίγες μέρες αντί για πολλούς μήνες.

Σε αυτή τη διαδικασία, οι σπόροι σόγιας θερμαίνονται στους 80 ° C (176 ° F) και αναμειγνύονται με υδροχλωρικό οξύ. Αυτή η διαδικασία διασπά τις πρωτεΐνες στις σόγια και το σιτάρι.

Ωστόσο, το προϊόν που προκύπτει είναι λιγότερο ελκυστικό όσον αφορά τη γεύση και το άρωμα, καθώς λείπουν πολλές ουσίες που παράγονται κατά τη διάρκεια της παραδοσιακής ζύμωσης. Επομένως, προστίθενται επιπλέον χρώμα, γεύση και άλας (4).

Επιπλέον, αυτή η διαδικασία παράγει ορισμένες ανεπιθύμητες ενώσεις που δεν υπάρχουν στη σάλτσα σόγιας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων καρκινογόνων (2).

Στην Ιαπωνία, η σάλτσα σόγιας που παρασκευάζεται με καθαρά χημική διαδικασία δεν θεωρείται σάλτσα σόγιας και δεν μπορεί να επισημανθεί ως τέτοια. Ωστόσο, μπορεί να αναμιχθεί με την παραδοσιακή σάλτσα σόγιας για να μειώσει το κόστος.

Σε άλλες χώρες, η χημικά παρασκευασμένη σάλτσα σόγιας μπορεί να πωλείται όπως είναι. Αυτό είναι συχνά ο τύπος σάλτσας σόγιας που θα βρείτε στα μικρά πακέτα που δίνονται με τα γεύματα.

Στην ετικέτα θα αναφέρεται η "υδρολυμένη πρωτεΐνη σόγιας" ή "υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη" εάν περιέχει χημικά παραγόμενη σάλτσα σόγιας.

Περίληψη

Η χημικά παρασκευασμένη σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται με την υδρόλυση πρωτεϊνών σόγιας με οξύ και θερμότητα. Αυτή η μέθοδος είναι γρήγορη και φθηνή, αλλά η προκύπτουσα σάλτσα σόγιας έχει υπολείμματα, περιέχει μερικές τοξικές ενώσεις και μπορεί να απαιτήσει επιπλέον χρώματα και γεύσεις. Περιφερειακές διαφορές

Στην Ιαπωνία υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι σάλτσας σόγιας.

Σκούρα σάλτσα σόγιας:

Επίσης γνωστό ως "koikuchi shoyu", αυτός είναι ο πιο συνηθισμένος τύπος που πωλείται στην Ιαπωνία και στο εξωτερικό. Είναι κοκκινωπό καφέ και έχει έντονο άρωμα (2, 3, 5). Φωτεινή σάλτσα σόγιας:
Επίσης, ονομάζεται "usukuchi", αυτό είναι φτιαγμένο από περισσότερες σόγια και λιγότερο σιτάρι, και έχει ελαφρύτερη εμφάνιση και πιο ήπιο άρωμα (2, 3, 5). Tamari:
Είναι κατασκευασμένο κυρίως από σόγια με 10% ή λιγότερο σιτάρι, στερείται αρώματος και είναι πιο σκούρο χρώμα (3, 5). Shiro:
Σχεδόν μόνο με σιτάρι και πολύ λίγες σόγια, είναι πολύ ελαφρύ χρώμα (3). Saishikomi:
Κατασκευάστηκε με το σπάσιμο των σπόρων σόγιας και του σιταριού με ένζυμα σε διάλυμα μη θερμαινόμενης σάλτσας σόγιας αντί για αλμυρό νερό. Έχει μια βαρύτερη γεύση, και πολλοί το απολαμβάνουν σαν μια βουτιά σάλτσα (2, 3, 5). Στην Κίνα, η σάλτσα σόγιας μόνο σόγιας σόγιας είναι ο πιο κοινός τύπος.

Ωστόσο, σήμερα είναι πιο κοινή η πιο σύγχρονη μέθοδος παραγωγής. Το αλεύρι σόγιας και τα πίτυρα σίτου ζυμώνονται για τρεις μόνο εβδομάδες αντί για αρκετούς μήνες. Η μέθοδος αυτή έχει πολύ διαφορετική γεύση σε σύγκριση με την παραδοσιακά παραγόμενη σάλτσα σόγιας (2, 3, 6).

Οι κινεζικές σάλτσες σόγιας συχνά αναφέρονται ως "σκοτεινό" ή "ελαφρύ" στα αγγλικά. Η σκοτεινή σάλτσα σόγιας είναι παχύτερη, παλαιότερη και πιο γλυκιά και χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα. Η ελαφριά σάλτσα σόγιας είναι λεπτότερη, νεώτερη και πιο αλάτι, και χρησιμοποιείται συχνότερα σε σάλτσες βύθισης.

Στην Κορέα, ο πιο συνηθισμένος τύπος σάλτσας σόγιας είναι παρόμοιος με τον σκοτεινό τύπο koikuchi στην Ιαπωνία.

Ωστόσο, υπάρχει επίσης μια παραδοσιακή κορεατική σάλτσα σόγιας που ονομάζεται hansik ganjang. Είναι φτιαγμένο μόνο από σόγια και χρησιμοποιείται κυρίως σε σούπες και λαχανικά (3).

Στις χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, όπως η Ινδονησία, η Μαλαισία, οι Φιλιππίνες, η Σιγκαπούρη και η Ταϊλάνδη, παράγεται συνήθως η σάλτσα ταμάρι, αλλά υπάρχουν πολλές τοπικές παραλλαγές (2).

Άλλες ποικιλίες περιλαμβάνουν σάλτσες παχυνόμενες με ζάχαρη, όπως kecap manis στην Ινδονησία, ή εκείνες με πρόσθετες γεύσεις που προστίθενται, όπως σάλτσα σάλτσας σόγιας στην Κίνα.

Περίληψη

Υπάρχει μεγάλη ποικιλία σάλτσας σόγιας στην Ασία, με διαφορετικά συστατικά, γεύσεις και αρώματα. Ο πιο συνηθισμένος τύπος είναι η ιαπωνική σκοτεινή σόγια, που ονομάζεται koikuchi shoyu, η οποία παρασκευάζεται από φυσικά ζυμωμένο σίτο και σόγια. ΔιαφήμισηΔΗΜΟΣ Δραστηριότητα

Το περιεχόμενο θρεπτικών συστατικών της σάλτσας σόγιας

Παρακάτω είναι η διατροφική ανάλυση για 1 κουταλιά της σούπας σόγιας (7).

Θερμίδες:

8 Υδατάνθρακες:
1 γραμμάριο Λίπος:
0 γραμμάρια Αυτό το καθιστά υψηλό σε αλάτι, παρέχοντας το 38% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης (RDI). Ενώ η σάλτσα σόγιας έχει σχετικά μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών και υδατανθράκων κατ 'όγκο, δεν αποτελεί σημαντική πηγή αυτών των θρεπτικών ουσιών.
Επιπλέον, οι διαδικασίες ζύμωσης, γήρανσης και παστερίωσης οδηγούν σε ένα πολύ περίπλοκο μείγμα από περισσότερες από 300 ουσίες που συμβάλλουν στο άρωμα, τη γεύση και το χρώμα της σάλτσας σόγιας (3,4). Αυτές περιλαμβάνουν αλκοόλες, σάκχαρα, αμινοξέα όπως το γλουταμινικό οξύ, καθώς και οργανικά οξέα όπως το γαλακτικό οξύ (3,4).
Οι ποσότητες αυτών των ουσιών μεταβάλλονται σημαντικά ανάλογα με τα συστατικά βάσης, το στέλεχος του καλουπιού και τη μέθοδο παραγωγής (3, 4). Αυτές οι ενώσεις στη σάλτσα σόγιας συχνά συνδέονται με τους κινδύνους και τα οφέλη για την υγεία.

Περίληψη

Η σάλτσα σόγιας είναι υψηλή σε αλάτι, παρέχοντας το 38% των RDI σε 1 κουταλιά της σούπας. Περιέχει περισσότερες από 300 ενώσεις που συμβάλλουν στη γεύση και το άρωμα. Αυτές οι ενώσεις μπορεί επίσης να σχετίζονται με κινδύνους και οφέλη για την υγεία.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι για την υγεία;

Οι ανησυχίες για την υγεία εκφράζονται συχνά σχετικά με τη σάλτσα σόγιας, συμπεριλαμβανομένης της περιεκτικότητάς της σε άλατα, την παρουσία ενώσεων που προκαλούν καρκίνο και συγκεκριμένων αντιδράσεων σε συστατικά όπως η MSG και οι αμίνες.

Είναι Υψηλή σε Νάτριο

Η σάλτσα σόγιας είναι υψηλή σε νάτριο, κοινώς γνωστό ως αλάτι, το οποίο είναι ένα βασικό θρεπτικό συστατικό που χρειάζεται το σώμα σας για να λειτουργεί σωστά. Ωστόσο, η υψηλή πρόσληψη νατρίου συνδέεται με την αύξηση της αρτηριακής πίεσης, ειδικά σε άτομα που είναι ευαίσθητα στο άλας, και μπορεί να συμβάλει στον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων και άλλων ασθενειών, όπως ο καρκίνος του στομάχου (8,9,10,11).

Στην πραγματικότητα, η μείωση της πρόσληψης νατρίου σας οδηγεί σε μέτρια μείωση της αρτηριακής πίεσης και μπορεί να αποτελεί μέρος στρατηγικής θεραπείας για άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση (12, 13, 14, 15).

Ωστόσο, δεν είναι σαφές εάν η μείωση μειώνει άμεσα την εμφάνιση καρδιακών παθήσεων σε υγιείς ανθρώπους (13, 16, 17, 18).

Οι περισσότεροι διαιτολογικοί οργανισμοί συστήνουν λήψη 1, 500-2, 300 mg νατρίου ημερησίως, με στόχο τη μείωση του κινδύνου υψηλής αρτηριακής πίεσης (12, 19, 20, 21).

Μια κουταλιά σούπας σόγιας συμβάλλει στο 38% της τρέχουσας ΕΑΚ. Ωστόσο, η ίδια ποσότητα επιτραπέζιου αλατιού θα συνεισέφερε το 291% των RDI για το νάτριο (7, 22).

Για εκείνους που επιθυμούν να μειώσουν την πρόσληψη νατρίου τους, έχουν αναπτυχθεί ποικιλίες σάλτσας σόγιας με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι, οι οποίες περιέχουν έως και 50% λιγότερο αλάτι από τα αρχικά προϊόντα (2).

Παρά την υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, η σάλτσα σόγιας μπορεί ακόμα να απολαμβάνει μέρος μιας υγιεινής διατροφής, ειδικά εάν περιορίζετε τα επεξεργασμένα τρόφιμα και καταναλώνετε κυρίως φρέσκα, ολόκληρα τρόφιμα με άφθονα φρούτα και λαχανικά.

Εάν περιορίζετε την πρόσληψη αλατιού, δοκιμάστε μια ποικιλία με μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι ή απλώς χρησιμοποιήστε λιγότερα.

Περίληψη

Η σάλτσα σόγιας είναι υψηλή σε νάτριο, η οποία συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης. Ωστόσο, είναι χαμηλότερο από το νατριούχο από το επιτραπέζιο αλάτι και υπάρχουν διαθέσιμες ποικιλίες με μειωμένο νάτριο. Η σάλτσα σόγιας μπορεί να συμπεριληφθεί ως μέρος μιας υγιεινής διατροφής πλούσιας σε ολόκληρα τρόφιμα.

Μπορεί να είναι υψηλό σε MSG

Το γλουταμινικό νάτριο (MSG) είναι ένας ενισχυτής γεύσης. Βρίσκεται φυσικά σε ορισμένα τρόφιμα και χρησιμοποιείται συχνά ως πρόσθετο τροφίμων (23).

Είναι μια μορφή γλουταμινικού οξέος, ενός αμινοξέος που συμβάλλει σημαντικά στη γεύση του umami των τροφίμων. Το Umami είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις στα τρόφιμα, που συχνά απαντώνται σε αυτό που ονομάζεται "αλμυρά" τρόφιμα (24, 25).

Το γλουταμικό οξύ παράγεται φυσικά σε σάλτσα σόγιας κατά τη διάρκεια της ζύμωσης και θεωρείται ότι συμβάλλει σημαντικά στην ελκυστική γεύση του. Επιπλέον, η MSG προστίθεται συχνά σε χημικώς παραγόμενη σάλτσα σόγιας για να ενισχύσει τη γεύση της (2, 5, 26, 27). Το 1968, η MSG συσχετίστηκε με ένα φαινόμενο γνωστό ως "κινεζικό σύνδρομο εστιατορίου. Τα συμπτώματα περιλάμβαναν πονοκεφάλους, μούδιασμα, αδυναμία και αίσθημα παλμών από την καρδιά αφού έτρωγαν κινέζικα τρόφιμα, τα οποία είναι συχνά υψηλά στην MSG (23, 24).

Ωστόσο, μια ανασκόπηση του 2015 για όλες τις μελέτες μέχρι σήμερα σχετικά με τα MSG και τους πονοκεφάλους δεν βρήκε σημαντικά στοιχεία που να υποδεικνύουν ότι η MSG προκαλεί πονοκεφάλους (23, 24, 28).

Επομένως, η παρουσία γλουταμινικού οξέος ή ακόμη και η προσθήκη MSG στη σάλτσα σόγιας δεν αποτελεί πιθανώς ανησυχία.

Περίληψη

Η MSG και η ελεύθερη μορφή της, το γλουταμινικό οξύ, αποτελούν σημαντικό μέρος της ελκυστικής γεύσης του umami γεύσης σόγιας σόγιας. Παρόλο που η MSG θεωρήθηκε κάποτε ότι προκάλεσε πονοκεφάλους, πρόσφατες αναθεωρήσεις υποδηλώνουν ότι αυτό δεν συμβαίνει.

Μπορεί να περιέχουν ουσίες που προκαλούν καρκίνο

Μια ομάδα τοξικών ουσιών που ονομάζονται χλωροπροπανολών μπορεί να παραχθεί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τροφίμων, συμπεριλαμβανομένης της παραγωγής σάλτσας σόγιας.

Ένας τύπος, γνωστός ως 3-MCPD, βρίσκεται σε όξινη υδρολυμένη φυτική πρωτεΐνη, η οποία είναι ο τύπος πρωτεΐνης που βρίσκεται σε χημικά παραγόμενη σάλτσα σόγιας (29, 30).

Οι μελέτες σε ζώα έχουν βρει 3-MCPD ως τοξική ουσία. Βρέθηκε ότι βλάπτει τα νεφρά, μειώνει τη γονιμότητα και προκαλεί όγκους (29, 30).

Λόγω αυτών των προβλημάτων, η Ευρωπαϊκή Ένωση έθεσε ένα όριο 0,02 mg 3-MCPD ανά kg (2,2 lbs) σάλτσας σόγιας. Στις ΗΠΑ, το όριο είναι υψηλότερο σε 1 mg ανά κιλό (30, 31, 32). Αυτό ισοδυναμεί με ένα νόμιμο όριο 0. 032-1. 6 mcg ανά κουταλιά σούπας σόγιας, ανάλογα με τον τόπο κατοικίας σας.

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, οι έρευνες για τις εισαγωγές σάλτσας σόγιας σε ολόκληρο τον κόσμο, συμπεριλαμβανομένων των ΗΠΑ, του Ηνωμένου Βασιλείου, της Αυστραλίας και της Ευρώπης, βρήκαν σημαντικά προϊόντα πέρα από τα όρια, με έως και 1,4 mg ανά κουταλιά σούπας kg), με αποτέλεσμα την ανάκληση προϊόντων (30, 31, 33).

Σε γενικές γραμμές, είναι ασφαλέστερο να επιλέξετε φυσικά ζυμωμένη σάλτσα σόγιας, η οποία έχει πολύ χαμηλότερα επίπεδα ή καθόλου 3-MCPD.

Περίληψη

Η σάλτσα σόγιας που παράγεται χημικά περιέχει μια τοξική ουσία που ονομάζεται 3-MCPD. Σε ολόκληρο τον κόσμο, υπήρξαν πολλές ανακλήσεις προϊόντων σάλτσας σόγιας που υπερβαίνουν τα ασφαλή όρια της ουσίας. Είναι καλύτερο να κολλήσετε σε σάλτσα σόγιας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση.

Περιέχει Αμίνες

Οι αμίνες είναι φυσικά χημικά που απαντώνται σε φυτά και ζώα.

Βρίσκονται συχνά σε υψηλότερες συγκεντρώσεις σε ηλικιωμένα τρόφιμα, όπως τα κρέατα, τα ψάρια, τα τυριά και ορισμένα καρυκεύματα (34).

Η σάλτσα σόγιας περιέχει σημαντικές ποσότητες αμίνων, συμπεριλαμβανομένης της ισταμίνης και της τυραμίνης (3, 35).

Η υπερβολική ποσότητα ισταμίνης είναι γνωστό ότι προκαλεί τοξικές επιπτώσεις όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες. Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν πονοκεφάλους, εφίδρωση, ζάλη, φαγούρα, εξανθήματα, προβλήματα στο στομάχι και αλλαγές στην αρτηριακή πίεση (34, 36). Στην πραγματικότητα, έχει προταθεί ότι ορισμένες αναφορές αλλεργίας σάλτσας σόγιας μπορεί να οφείλονται σε αντίδραση ισταμίνης (37).

Στα περισσότερα άτομα, οι άλλες αμίνες στη σάλτσα σόγιας δεν φαίνεται να προκαλούν προβλήματα. Ωστόσο, μερικοί άνθρωποι μπορεί να είναι ευαίσθητοι σε αυτά. Αυτό συνήθως διαγνωρίζεται μέσω μιας επιτηρούμενης δίαιτας εξάλειψης. Τα συμπτώματα της μισαλλοδοξίας περιλαμβάνουν ναυτία, πονοκεφάλους και εξανθήματα (34).

Αν είστε ευαίσθητοι σε αμίνες και αισθανθείτε συμπτώματα μετά την κατανάλωση σάλτσας σόγιας, ίσως είναι καλύτερο να το αποφύγετε.

Επιπλέον, οι άνθρωποι που παίρνουν μια κατηγορία φαρμάκων γνωστών ως αναστολέων μονοαμινοξειδάσης (ΜΑΟΙ), πρέπει να περιορίσουν την πρόσληψη τυραμίνης και να αποφύγουν τη σάλτσα σόγιας (38, 39).

Περίληψη

Τα άτομα που είναι ευαίσθητα σε αμίνες, συμπεριλαμβανομένης της ισταμίνης, μπορεί να θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη σάλτσας σόγιας ή να τα αποφύγουν εντελώς. Εάν παίρνετε έναν ΜΑΟ, πρέπει να αποφύγετε τη σάλτσα σόγιας λόγω της περιεκτικότητάς του σε τυραμίνη.

Περιέχει σιτάρι και γλουτένη

Πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν ότι η σάλτσα σόγιας μπορεί να περιέχει τόσο σιτάρι όσο και γλουτένη. Για τα άτομα με αλλεργίες στον σίτο ή κοιλιοκάκη, αυτό θα μπορούσε να είναι προβληματικό.

Μελέτες έχουν βρει ότι τόσο τα αλλεργιογόνα σόγιας όσο και το σιτάρι υποβαθμίζονται πλήρως στη διαδικασία ζύμωσης σάλτσας σόγιας. Τούτου λεχθέντος, αν δεν είστε σίγουροι για το πώς έχει παραχθεί η σάλτσα σόγιας σας, δεν μπορείτε να είστε σίγουροι ότι δεν περιέχει αλλεργιογόνα (40).

Η ιαπωνική σάλτσα tamari σόγιας συχνά θεωρείται ως εναλλακτική λύση σάλτσας σόγιας χωρίς γλουτένη.Ενώ αυτό μπορεί να είναι αλήθεια, ορισμένοι τύποι tamari μπορούν να γίνουν ακόμα με σιτάρι, αν και με μικρότερες ποσότητες από αυτές που χρησιμοποιούνται σε άλλους τύπους σάλτσας σόγιας (3).

Είναι σημαντικό να ελέγξετε την ετικέτα των συστατικών για το σιτάρι και να αναζητήσετε προϊόντα σάλτσας σόγιας που είναι ειδικά επισημασμένα ως χωρίς γλουτένη. Οι περισσότερες μεγάλες μάρκες φέρουν ποικιλία χωρίς γλουτένη. Όταν τρώτε έξω, είναι καλύτερο να ελέγξετε διπλά ποιο σήμα σόγιας σόγιας το εστιατόριο μαγειρεύει και ρωτήστε αν έχουν μια γλουτένη χωρίς ποικιλία.

Εάν δεν είστε σίγουροι, ίσως είναι προτιμότερο να επιλέξετε ένα πιάτο που δεν έχει μαγειρευτεί με σάλτσα σόγιας.

Περίληψη

Η σάλτσα σόγιας περιέχει σιτάρι και γλουτένη, ακόμα και ο τύπος tamari μπορεί να περιέχει ακόμα κάποιο σιτάρι. Εάν είστε αλλεργικοί στο σιτάρι ή έχετε κοιλιοκάκη, αναζητήστε σάλτσα σόγιας χωρίς γλουτένη και ελέγξτε πάντα τον κατάλογο των συστατικών.

Η έρευνα για τη σάλτσα σόγιας και τα συστατικά της έχει βρει κάποια πιθανά οφέλη για την υγεία, όπως:

Μπορεί να μειώσει τις αλλεργίες:

76 ασθενείς με εποχιακές αλλεργίες πήρε 600 mg συστατικού σάλτσας σόγιας την ημέρα και παρουσίασε βελτιωμένα συμπτώματα. Η ποσότητα που καταναλώνεται αντιστοιχεί σε 60 ml σάλτσας σόγιας ανά ημέρα (40, 41).

Προωθεί την πέψη:

Ένας ζωμός σάλτσας σόγιας δόθηκε σε 15 άτομα, με αποτέλεσμα την αύξηση της έκκρισης του χυμού στομάχου, παρόμοια με τα επίπεδα που μπορούν να εμφανιστούν μετά την κατάποση της καφεΐνης. Η αυξημένη έκκριση χυμού στομάχου θεωρείται ότι βοηθά στην πέψη (42). Υγεία του εντέρου:

Μερικά απομονωμένα σάκχαρα σε σάλτσα σόγιας έχουν βρεθεί ότι έχουν θετική πρεβιοτική επίδραση σε ορισμένα είδη βακτηρίων που βρίσκονται στο έντερο. Αυτό θα μπορούσε να είναι επωφελές για την υγεία των εντέρων (43).

Πηγή των αντιοξειδωτικών:

Σκόνη σάλτσα σόγιας βρέθηκε να περιέχει αρκετά ισχυρά αντιοξειδωτικά. Δεν είναι σαφές ποια είναι τα οφέλη στον άνθρωπο, αν και μια μελέτη έδειξε θετικά αποτελέσματα στην υγεία της καρδιάς (44, 45, 46, 47).

Θα μπορούσαν να προωθήσουν το ανοσοποιητικό σύστημα: Δύο μελέτες διαπίστωσαν ότι οι πολυσακχαρίτες ποντικών, ένας τύπος υδατανθράκων που βρέθηκαν στη σάλτσα σόγιας, βελτίωσαν τις αντιδράσεις του ανοσοποιητικού συστήματος (48, 49).
Μπορούν να έχουν αντικαρκινικές επιδράσεις: Πολλαπλά πειράματα σε ποντίκια έχουν δείξει ότι η σάλτσα σόγιας μπορεί να έχει ανασταλτικά αποτελέσματα για τον καρκίνο και τον όγκο. Απαιτούνται περισσότερες έρευνες για να διαπιστωθεί εάν αυτές οι επιδράσεις υπάρχουν επίσης στους ανθρώπους (44, 50).
Μπορούν να μειώσουν την αρτηριακή πίεση: Μερικές ποικιλίες σάλτσας σόγιας, όπως η μειωμένη σε αλάτι ή κορεατική ganjang, έχουν βρεθεί ότι μειώνουν την αρτηριακή πίεση σε ποντίκια. Οι μελέτες σε ανθρώπους είναι ακόμη απαραίτητες (44, 51, 52).
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι μεγάλο μέρος αυτής της έρευνας έγινε μόνο σε ζώα ή πολύ μικρές μελέτες σε ανθρώπους και χρησιμοποιήθηκαν μεγάλες δόσεις σάλτσας σόγιας ή των συστατικών της. Επομένως, ενώ κάποια από αυτά τα αποτελέσματα είναι πολλά υποσχόμενα, είναι πολύ νωρίς για να πούμε εάν η σάλτσα σόγιας μπορεί να συμβάλει πραγματικά σημαντικά οφέλη για την υγεία όταν καταναλώνεται στο επίπεδο που βρίσκεται στη μέση διατροφή.
Περίληψη Η έρευνα για τη σάλτσα σόγιας έχει βρει πολλά υποσχόμενα οφέλη για την υγεία, συμπεριλαμβανομένου του ανοσοποιητικού συστήματος, της υγείας των εντέρων, του καρκίνου και της αρτηριακής πίεσης.Ωστόσο, δεδομένου ότι οι περισσότερες μελέτες έχουν χρησιμοποιήσει ζώα ή μικρά μεγέθη δειγμάτων, απαιτείται περισσότερη έρευνα στους ανθρώπους.
Διαφήμιση Η κατώτατη γραμμή
Η σάλτσα σόγιας είναι ένα αρωματικό καρύκευμα που χρησιμοποιείται σε μεγάλη ποικιλία πιάτων και κουζινών. Μπορεί να παραχθεί μέσω φυσικής ζύμωσης ή χημικής υδρόλυσης. Κάθε μέθοδος παραγωγής οδηγεί σε αρκετά διαφορετικά προφίλ γεύσης και υγείας.

Η κατανάλωση σάλτσας σόγιας ενδέχεται να ενέχει ορισμένους κινδύνους για την υγεία. Ωστόσο, τα χειρότερα από αυτά σχετίζονται με τις χημικά παραγόμενες ποικιλίες και μπορούν να αποφευχθούν με τη χρήση φυσικά ζυμωμένης σάλτσας σόγιας.

Η σάλτσα σόγιας μπορεί επίσης να έχει κάποια οφέλη για την υγεία, αλλά χρειάζεται περισσότερη έρευνα για να επιβεβαιωθεί αν ισχύει για τον άνθρωπο.