Γιατί το σύγχρονο σιτάρι είναι χειρότερο από το παλαιότερο σιτάρι

Σιτάρι είναι ένα εξαιρετικά αμφιλεγόμενο φαγητό αυτές τις μέρες.

Από τη μια πλευρά, έχουμε ανθρώπους που μας λένε ότι είναι εξαιρετικά επιβλαβές, με έναν γιατρό να το ονομάζει δηλητήριο.

Από την άλλη πλευρά, έχουμε τους διαιτολόγους και η κυβέρνηση μας λέει ότι ολόκληρο το σιτάρι αποτελεί ουσιαστικό μέρος μιας "ισορροπημένης" δίαιτας.

Λοιπόν … ένα αναπόφευκτο γεγονός είναι ότι οι άνθρωποι καταναλώνουν σιτάρι, με μία ή την άλλη μορφή, για χιλιάδες χρόνια.

Είναι ένα παλιό φαγητό … και οι περισσότερες ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή είναι σχετικά νέες.

Επομένως, δεν έχει νόημα να κατηγορούμε το παλιό σιτάρι για αυτά τα νέα προβλήματα υγείας.

Ωστόσο … είναι σημαντικό να συνειδητοποιήσουμε ότι το σιτάρι σήμερα είναι όχι το ίδιο όπως ήταν πριν από χίλια, εκατό ή και 60 χρόνια.

ΔιαφήμισηΔιαφήμιση

Πώς άλλαξε το σιτάρι;

Σιτάρι σήμερα είναι εντελώς διαφορετικό από το σιτάρι που έφαγαμε πίσω την ημέρα.

Πρώτα απ 'όλα, γίνεται διαφορετική επεξεργασία. Οι νέες τεχνικές επεξεργασίας των σιτηρών στα τέλη του 19ου αιώνα επέτρεψαν τη δημιουργία τεράστιων ποσοτήτων ραφιναρισμένου σίτου με χαμηλό κόστος.

Τώρα μπορούμε να διαχωρίσουμε τα θρεπτικά συστατικά των κόκκων (το πίτουρο και τα φύτρα) από το ενδοσπέρμιο, όπου βρίσκονται οι περισσότεροι αμυλούχοι υδατάνθρακες.

Αλλά συνήθιζα να

προετοιμάζαμε τους κόκκους μας διαφορετικά. Βυθίστηκαν, βλαστήθηκαν, ζυμώθηκαν και το ψωμί ψήνεται χρησιμοποιώντας αργή μαγιά. Οι βλαστοί και οι ζυμωτικοί κόκκοι οδηγούν σε πολλά ευεργετικά αποτελέσματα. Αυξάνει την αμινοξική λυσίνη, μειώνει τα θρεπτικά συστατικά (όπως το φυτικό οξύ και οι λεκτίνες), απενεργοποιεί τους αναστολείς των ενζύμων και καθιστά τα θρεπτικά συστατικά περισσότερο προσιτά (1, 2, 3, 4, 5).

Σήμερα, το αλεύρι λευκαίνεται και το ψωμί ψήνεται με ζύμη ταχείας αύξησης. Οι σπόροι σίγουρα δεν είναι εμποτισμένοι, δεν έχουν βλαστήσει ή έχουν υποστεί ζύμωση.

Μόνο με βάση αυτούς τους παράγοντες είναι σαφές ότι το ψωμί και τα ζυμαρικά που τρώμε σήμερα είναι διαφορετικά από το παραδοσιακά παρασκευασμένο σιτάρι που τρώμε για χιλιάδες χρόνια.

Κατώτατη γραμμή: Το σιτάρι επεξεργάζεται και προετοιμάζεται διαφορετικά αυτές τις μέρες, γεγονός που το καθιστά λιγότερο θρεπτικό και πιο επιβλαβές από το παραδοσιακά παρασκευασμένο σιτάρι. Το σημερινό σιτάρι είναι γενετικά και βιολογικά διαφορετικό

Τα φυτά από τα οποία γίνεται το σιτάρι δεν είναι όλα τα ίδια. Υπάρχουν διαφορετικές φυλές σιταριού … όπως και πολλές διαφορετικές φυλές σκύλων (ένα τσιουάουα είναι πολύ διαφορετικό από ένα Γερμανικό Ποιμενικό, για παράδειγμα).

Επιστροφή στην ημέρα, συνήθιζα να καταναλώνουμε αρχαίες ποικιλίες όπως Emmer, Einkorn και Kamut.

Ωστόσο, σχεδόν

όλα τα

του σιταριού που καταναλώνεται σήμερα είναι ο νωπός σίτος υψηλής απόδοσης, ο οποίος αναπτύχθηκε από τη διασταύρωση και την ακατέργαστη γενετική χειραγώγηση γύρω στο έτος 1960.

Το νωπό σιτάρι έχει βραχύτερους μίσχους και πολύ μεγαλύτερη απόδοση. Ως εκ τούτου, είναι πολύ, πολύ φθηνότερη από τις παλαιότερες ποικιλίες και πιο οικονομικά εφικτή. Τα οφέλη μιας καλλιέργειας υψηλής απόδοσης είναι προφανή, αλλά τώρα μαθαίνουμε ότι υπήρχαν και μερικές σημαντικές μειονεκτήματα σε αυτό.

Συγκεκριμένα, ο σύγχρονος σίτος έχει κάποιες λεπτές αλλά σημαντικές διαφορές στη θρεπτική και πρωτεϊνική σύνθεση του.

Βυθός:

Ο σύγχρονος σίτος εισήχθη γύρω στο έτος 1960. Αναπτύχθηκε με τη διασταύρωση και την ακατέργαστη γενετική χειραγώγηση, η οποία άλλαξε τη θρεπτική και πρωτεϊνική σύνθεση του φυτού.

ΔιαφήμισηΔέδοσηΔιαφήδοση

Το σύγχρονο σιτάρι είναι λιγότερο θρεπτικό

Το πείραμα Broadbalk Wheat είναι μία από τις πιο μακροχρόνιες επιστημονικές μελέτες στην ιστορία.

Από το 1843, οι επιστήμονες έχουν αναπτύξει διαφορετικά στελέχη σιταριού και έχουν αναλύσει διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της σύνθεσης των θρεπτικών ουσιών.

Από το 1843 μέχρι το 1960, οι θρεπτικές ουσίες στο σιτάρι δεν άλλαξαν πολύ.

Ωστόσο, από το έτος 1960, που συμπίπτει με την εισαγωγή του σύγχρονου σιταριού, το περιεχόμενο των θρεπτικών ουσιών ξεκινά προς τα κάτω.

19-28% χαμηλότερα

κατά τα έτη 1968-2005, σε σύγκριση με το 1845-1967 (6).

Ταυτόχρονα, δεν υπήρχαν ενδείξεις ότι το έδαφος είχε αλλάξει. Έτσι είναι σαφώς κάτι για τη φύση του σύγχρονου σιταριού που το καθιστά λιγότερο θρεπτικό από τις παλαιότερες ποικιλίες.

Μια άλλη μελέτη που συνέκρινε επίσης διαφορετικά στελέχη σιταριού διαπίστωσε ότι οι παλαιότερες ποικιλίες περιείχαν σημαντικά περισσότερο Σελήνιο (7). Λαμβάνοντας υπόψη πόσο πραγματικά είναι η εκτεταμένη κατανάλωση σιταριού απίστευτα, είναι εύκολο να δούμε πώς αυτό συνέβαλε στην έλλειψη θρεπτικών ουσιών.

Bottom Line:

Το σύγχρονο σιτάρι είναι λιγότερο θρεπτικό από το παλιό σιτάρι. Η ποσότητα ορυκτών όπως ο ψευδάργυρος, ο χαλκός, ο σίδηρος και το μαγνήσιο μειώθηκαν κατά 19-28%. Το σύγχρονο σιτάρι είναι πολύ πιο επιβλαβές για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη Η κοιλιοκάκη είναι η πιο σοβαρή μορφή δυσανεξίας στη γλουτένη.

Όταν τα άτομα με αυτήν την ασθένεια τρώνε σιτάρι, το ανοσοποιητικό σύστημα στο έντερο υποθέτει λανθασμένα ότι οι πρωτεΐνες γλουτένης είναι ξένοι εισβολείς και προσβάλλουν μια επίθεση. Ωστόσο, το ανοσοποιητικό σύστημα όχι μόνο επιτίθεται στις πρωτεΐνες της γλουτένης, αλλά προσβάλλει και την ίδια την επένδυση του εντέρου, οδηγώντας σε εκφυλισμό της εντερικής επένδυσης, διαρροή του εντέρου, μαζική φλεγμονή και διάφορες επιβλαβείς επιδράσεις.

Η κοιλιοκάκη είναι σοβαρή δουλειά … έχει αυξηθεί εδώ και δεκαετίες, περίπου τετραπλάσια τα τελευταία 45 χρόνια. Αυτή τη στιγμή, περίπου το 1% των ανθρώπων έχουν κοιλιοκάκη (9, 10).

Μια άλλη κατάσταση, που ονομάζεται ευαισθησία μη-κοιλιοκάκη γλουτένη, πιστεύεται ότι είναι πολύ πιο συχνή, ίσως να πλήττει περίπου το 6-8% των ανθρώπων (11, 12).

Μια από τις πρωτεΐνες γλουτένης που φαίνεται να είναι προβληματική ονομάζεται Glia-α9.Μία μελέτη διαπίστωσε ότι η ποσότητα αυτής της πρωτεΐνης είναι σημαντικά υψηλότερη στο σύγχρονο σιτάρι (13).

Επομένως … πολλοί ερευνητές έχουν υποθέσει ότι ο σύγχρονος σίτος, λόγω της υψηλότερης ποσότητας των προβληματικών γλουτενίων, μπορεί να είναι χειρότερος για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη από τις παλαιότερες ποικιλίες σιταριού.

Είναι ενδιαφέρον ότι αυτό έχει δοκιμαστεί σε αρκετές μελέτες.

Μία μελέτη συνέκρινε τα αποτελέσματα του Einkorn (παλαιού) και του σύγχρονου σιταριού σε εντερικά κύτταρα από ασθενείς με κοιλιοκάκη. Σε σύγκριση με το σύγχρονο σιτάρι, ο Einkorn δεν είχε καμία επιβλαβή επίδραση (14).

ακόμα καλύτερα ανεκτή από ό, τι το ρύζι

- ένας σπόρος χωρίς γλουτένη (15) !

Ο τρόπος παρασκευής του σίτου μπορεί επίσης να είναι σημαντικός. Σε μια μελέτη, το ψωμί με ξινόγαλο (ψωμί από ζυμωμένο σιτάρι) δεν προκαλούσε αντίδραση στους κοιλιακούς ασθενείς με τον ίδιο τρόπο όπως και το κανονικό ψωμί (16).

Φυσικά, αυτές οι μελέτες δεν υποδηλώνουν ότι οι ασθενείς με κοιλιοκάκη πρέπει να αρχίσουν να αγοράζουν ψωμί Einkorn ή ψωμί sourdough. Αυτό πρέπει να μελετηθεί πολύ περισσότερο προτού υποβληθούν συστάσεις. Αλλά αυτό που οι μελέτες αυτές δείχνουν είναι ότι το μοντέρνο

σιτάρι έχει μοναδική ικανότητα να προκαλέσει μια αυτοάνοση αντίδραση στο έντερο και είναι ίσως ο κύριος λόγος για τον οποίο αυξάνεται η κοιλιοκάκη και η γλουτένη.

Bottom Line:

Ο σύγχρονος σίτος περιέχει περισσότερες από τις προβληματικές γλουτένες και υπάρχουν μερικές μελέτες που δείχνουν ότι οι ηλικιωμένες ποικιλίες σίτου δεν προκαλούν αντίδραση σε ασθενείς με κοιλιοκάκη.

ΔιαφήμισηΔιαφήμιση Μελέτες δείχνουν ότι το σύγχρονο σιτάρι είναι πιο επιβλαβές για τους υγιείς ανθρώπους επίσης. Πολύς ο καθένας συμφωνεί ότι το σιτάρι μπορεί να είναι ένα πρόβλημα … για ασθενείς με κοιλιοκάκη.

Η ευαισθητοποίηση και η αποδοχή της ευαισθησίας της μη-κοιλιακής γλουτένης έχει επίσης αυξηθεί.

Αλλά ένα πράγμα που οι περισσότεροι σκεπτικιστές αρνούνται

να δεχτούν είναι η πιθανότητα ότι το σιτάρι μπορεί να είναι επιβλαβές και για άλλους ανθρώπους. Δηλαδή, οι άνθρωποι που

δεν έχουν

έχουν κοιλιοκάκη ή ευαισθησία γλουτένης.

Λοιπόν … Βρήκα επίσης μερικές μελέτες σε υγιείς ανθρώπους.

Ένας από αυτούς δημοσιεύθηκε στις αρχές του 2013. Αυτή η μελέτη συνέκρινε τον Kamut (παλαιότερη ποικιλία σίτου) με το σύγχρονο σιτάρι. Ήταν μια τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη σταυροειδής δοκιμή με 22 υγιείς συμμετέχοντες (17). Οι συμμετέχοντες κατανάλωναν είτε Kamut είτε μοντέρνο σιτάρι, για 8 εβδομάδες το καθένα. Αυτό συμβαίνει με τα επίπεδα χοληστερόλης και την περιεκτικότητα σε ανόργανα άλατα: Όπως βλέπετε, το σιτάρι Kamut προκάλεσε μείωση τόσο της Ολικής όσο και της LDL χοληστερόλης σε σύγκριση με το σύγχρονο σιτάρι. Επίσης, αύξησε τις συγκεντρώσεις του καλίου και του μαγνησίου στο αίμα, ενώ τα ορυκτά αυτά μειώθηκαν με το σύγχρονο σιτάρι.

Ο Kamut προκάλεσε επίσης ήπια μείωση των σακχάρων στο αίμα νηστείας (3 mg / dL), αλλά αυτό δεν φαίνεται στο γράφημα.

Επιπλέον, η υπερβολική φλεγμονή στο σώμα συνδέεται με σχεδόν κάθε σύγχρονη ασθένεια, συμπεριλαμβανομένων των καρδιακών παθήσεων, του διαβήτη, του μεταβολικού συνδρόμου, του εγκεφαλικού επεισοδίου, της νόσου του Alzheimer, της αρθρίτιδας και πολλών άλλων.

Ο Kamut οδήγησε σε σημαντική μείωση σε μερικούς σημαντικούς φλεγμονώδεις δείκτες (IL-6, IL-12 και TNF-α), ενώ ο σύγχρονος σίτος δεν το έκανε. Στην περίπτωση του TNF-α, ο σύγχρονος σίτος προκάλεσε αύξηση

, αν και δεν ήταν στατιστικά σημαντική.

Αυτό που εννοεί αυτή η μελέτη είναι ότι το σιτάρι Kamut είναι, τουλάχιστον, πολύ λιγότερο κακό από το σύγχρονο σιτάρι.

Υπήρξε επίσης μια άλλη μελέτη που εξέτασε μια παλιά ιταλική ποικιλία σίτου και διαπίστωσε σημαντική βελτίωση στη χοληστερόλη αίματος και φλεγμονώδεις δείκτες σε σύγκριση με το σύγχρονο σιτάρι (18).

Κάτω: Σε σχέση με τις παλιές ποικιλίες σίτου, ο σύγχρονος σίτος έχει δυσμενείς επιπτώσεις στη χοληστερόλη, την περιεκτικότητα σε ορυκτά του αίματος και τους φλεγμονώδεις δείκτες, συμβάλλοντας ενδεχομένως σε ασθένειες. Διαφήμιση

Υπάρχει ένα τέτοιο πράγμα ως υγιεινό ψωμί σιταριού;

Εάν μπορείτε να πάρετε τα χέρια σας σε ολόκληρο το σιτάρι ψωμί που γίνεται με Einkorn ή μερικές από τις παλαιότερες ποικιλίες σιταριού, τότε ίσως μπορεί να είναι μέρος μιας υγιεινής διατροφής.

Ένας άλλος τρόπος είναι να το κάνετε μόνοι σας.

Μπορείτε να σκάψετε και να βρείτε κάποιον που πωλεί ολόκληρους σπόρους σιταριού της παλιάς φυλής, τότε μπορείτε να αλέσετε και να ζυμώσετε το σιτάρι και να ψήσετε το δικό σας υγιεινό ψωμί. Ή θα μπορούσατε μόνο να εξοικονομήσετε τον κόπο και να παραλείψετε το σιτάρι εντελώς. Δεν υπάρχει θρεπτική ουσία στο ότι δεν μπορείτε να πάρετε σε μεγαλύτερες ποσότητες από άλλα τρόφιμα.